朱建忠《玩转辣椒：玩出一菜一格??转化百菜百味》赛尚图文

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商品编号：9789866527456

玩轉辣椒：玩出一菜一格?6?4轉化百菜百味
 詳細資料
作者： 舒國重, 朱建忠   出版社：賽尚圖文   出版日期：2020/06/01 語言：繁體中文 定價：580元 ISBN：9789866527456 規格：平裝 / 288頁 / 19 x 26 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 內容簡介
　　辣椒在川菜地區有另一個名字叫「海椒」，產生了一種辣叫「川辣」，香氣撲鼻好入口，辣得舒服、爽得過癮，可以讓不吃辣的人狂戀上癮！
　　跟著川菜名廚舒國重、朱建忠，師徒聯手帶您玩轉辣椒，將辣椒的色、香、味、辣發揮得淋漓盡致！
　　本書介紹30種乾辣椒、22種鮮辣椒、12種辣椒型態玩出30多種川辣醬料，以16道百搭蘸碟帶您輕鬆跨入川辣魔幻之門，加上114道經典、新派、爆品菜，展現「乾辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、釀辣椒時間醞味、鮮辣椒艷麗鮮爽」的過癮滋味與精妙工藝，完整認識、學會川菜廚師玩轉辣椒的哲學與密技。
 目錄
推薦序  辣，您值得擁有    宋偉濤 推薦序  傳承經典 借古開新    戴躍 推薦序  「玩轉辣椒」全新的體驗    張中尤 推薦序  辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術    向東 作者序  有一種辣叫「川辣」    舒國重 作者序  玩辣椒的空缺之路    朱建忠
第一篇 吃香喝辣說辣椒 一顆辣椒改變世界 辣椒入川晚，川人玩得轉 取香 變化辣感 調整辣度
花椒，川辣舒爽的秘密 花椒讓辣更舒服 花椒與辣椒共舞
第二篇 尋香找辣話品種 認識辣椒種 四川常見辣椒型態 常見辣椒品種分類法 常用辣椒品種與特點 特色辣椒品種與特點 海南黃燈籠辣椒、永安黃椒、黃線椒、湖南白辣椒、江西白辣椒、江西青辣椒殼、朝鮮江米青辣椒瓢
第三篇 蘸碟?6?4輕鬆玩轉川辣滋味 玩轉川辣蘸碟 川辣多變的源頭 調輔料豐富川辣蘸碟層次
001紅油蘸碟 002香辣豆瓣蘸碟 003鮮辣豆瓣蘸碟 004酸辣紅油蘸碟 005魚香味蘸碟 006小米辣蘸碟 007燒椒蘸碟 008油酥豆瓣蘸碟 009麻辣蘸碟 010藤椒香油蘸碟 011薑汁鮮辣蘸碟 012辣椒乾蘸碟 013[火胡]辣椒蘸碟 014腐乳雙椒蘸碟 015香油火鍋蘸碟 016米椒毛薑醋碟   第四篇 乾辣椒?6?4香辣不燥 玩轉乾辣椒 乾辣椒節、絲 辣椒粉 刀口辣椒 紅油辣椒 糍粑辣椒
川辣必學秘製調料 舂製辣椒粉 孜然辣椒粉 燒烤辣椒粉 香辣辣椒粉 特製麻辣辣椒粉 紅油專用辣椒粉 搓椒 刀口辣椒 熟油辣子 紅油辣椒 新派紅油辣椒 糍粑辣椒 純煉製火鍋老油 油辣滷油   001蒜泥白肉 002五彩繽紛 003乾拌烏雞 004搓椒脆瓜絲 005冷吃牛肉 006冷吃兔 007麻辣牛肉乾 008乾煸裡脊絲 009盆景翠花雞串 010宮保雞丁 011經典[火胡]辣雞丁 012傳統熗鍋魚 013新派熗鍋魚 014水煮氂牛肉 015熱味薑汁雞 016宮保大蝦 017貴州雞 018棒棒雞 019龍鬚雞絲 020紅油刷把三絲 021燈影苕片 022陳皮牛肉 023相思牛肉粒 024辣子雞 025張飛愛牛肉 026油酥小魚兒 027香熗馬鈴薯片 028太白雞 029七星椒兔絲 030麻辣花仁兔丁 031乾鍋墨魚仔 032經典麻辣豆花烤魚 033海鮮大咖 034砂鍋串串香火鍋 035冷鍋串串 036怪味花生仁 037酸辣豆花 038糖醋麻辣狼牙土豆 039銷魂兔頭 040麻辣鴨鎖骨 041麻辣鴨腦殼 042油滷鴨舌 043絕味[火巴]雞爪
第五篇 泡辣椒?6?4酸香醇辣 玩轉泡辣椒 泡椒主力：二荊條泡辣椒 風行江湖的子彈頭泡辣椒 辣於無形的泡小米椒及泡野山椒 糟辣椒
川辣必學秘製調料 泡魚辣椒 泡小青辣椒 泡子彈頭辣椒 泡野山椒 糟辣椒 泡椒醬
044    山椒藕絲 045    泡椒三絲肉卷 046    泡椒黃喉 047    家常豬肝 048    天府過水魚 049    魚香八塊雞 050    富貴茄盒 051    泡椒魷魚花 052    檸檬老罈酸菜魚 053    啵啵泡椒魚 054    山椒泡雙脆 055    酸湯烏魚片 056    木桶魚 057    美蛙魚頭 058    砂鍋[火巴]泥鰍 059    糟辣椒蒸排骨   第六篇 釀辣椒?6?4時間醞味 玩轉釀辣椒 豆瓣醬 豆瓣醬之烹調應用 郫縣豆瓣 其他常見豆瓣醬 鮓海椒
川辣必學秘製調料 家製豆瓣醬 水豆豉 鮓海椒 豆瓣紅油 香辣醬 豆豉辣醬 麻辣乾鍋醬   060    辣醬白菜 061    蒜茸辣醬蒸鯽魚 062    旱蒸回鍋肉 063    家常脆皮魚條 064    紅汁燴三蔬 065    牛肉釀蘿蔔 066    翡翠鴨腸卷 067    豆瓣鳳尾 068    河水青豆花 069    水豆豉拌黃喉 070    熊掌豆腐 071    豆瓣獅子頭 072    家常臊子牛筋 073    軟炸粉蒸肉 074    旱蒸豆瓣瓦塊魚 075    旱蒸鮓辣椒茄 076    荷葉粉蒸鯰魚 077    豆瓣肘子 078    豆瓣瓜餃 079    竹籠粉蒸排骨 080    甲魚泡飯 081    鮓海椒蒸肉 082    鮓海椒炒臘肉 083    鮓海椒馬鈴薯泥 084    臊子米涼粉   第七篇 鮮辣椒?6?4艷麗鮮爽 玩轉鮮辣椒 辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎 剁椒 燒椒 黃燈籠辣椒醬
鮮辣椒複製調料 剁椒醬 湖南剁椒醬 家製蒜茸辣椒醬 燒椒醬 小米辣椒油 青小米辣椒油
085    鮮辣鳳尾芹 086    玫瑰蘿蔔 087    醋椒蹄花 088    香韭辣鯽魚 089    酸辣手撕雞 090    酸辣玉喉 091    薑醋肘子 092    尖椒兔 093    鮮辣脆椒雞 094    青椒酸辣排骨 095    小炒鴨胗 096    香鍋排骨 097    釀柿子椒 098    剁椒毛芋兒 099    黃椒酸湯肥牛 100    剁椒開屏魚 101    青椒烏魚片 102    折耳根牛蛙 103    文蛤炒掌中寶 104    青椒美容蹄 105    青椒毛血旺 106    青椒耗兒魚 107    米椒跳跳蛙 108    甜椒肉絲 109    金錢海鴨蛋 110    仔薑千層肚 111    燒椒鮮筍 112    燒椒仔薑鵝腸 113    燒椒皮蛋 114    燒椒魚片
附錄：複製調料與食材預製 生菜籽油煉熟 複製醬油 太白粉水 薑蔥水 糖色 蒸肉米粉 大骨湯 清雞湯 熗鍋湯汁 川式滷水 豬蹄滷製 白滷牛肉
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