| ||||||
|
創業滷味
作者 ／ 許志滄
譯者 ／ 林麗娟/ 編
出版社 ／ 米樂文化國際有限公司
出版日期 ／ 2014/01/20
商品語言 ／ 中文/繁體
裝訂 ／ 平裝
ISBN 13 ／9789868835160
ISBN 10 ／986883516X
EAN ／9789868835160
| 頁數 ／ 176 |
| 尺寸 ／ 19X26CM |
| 裝訂 ／ 平裝 |
| 級別 ／ 無 |
| 語言 ／ 中文/繁體 |
內容簡介
滷出好味道，網購、擺攤、開店，商機無限。
本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。
從各式滷味到滷味的配菜、醬汁，用到了雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特產品，讓滷味不僅僅只是滷味，更是連結著台灣美味、在地情感的美食。
從吃滷味到做滷味，滷味更能深入您的生活。傳授滷味美食，在今天，有著極特別的意義。
其一，它是能夠增進居家飲食的幸福食物。學做滷味的過程，往往是和家人、親友共同創造出終極版的滷味料理，然後怡然分享，就在分享與讚許的氣氛中，情誼更加深濃、和樂；又或者，把自行燉滷好的滷味分送給親友、同事、鄰居嘗味，同樣也為人際關係搭起了友好的橋樑，並且獲得了肯定回饋。
其二，一技在身，是才藝，更是實用的技能。滷味是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，熟能生巧，終將能把滷味升等到五星級的水準，因此，本書是餐飲科系學生和廚師進修必讀的工具書。
其三，做滷味營生、開店，成功率高。全台灣的滷味市場很大，而且持續在擴 大中，每年300億元的滷味消耗量，商機無限，如果您想要擺攤開店創業，從滷味下手，絕對不難，門檻低，自己做頭家救經濟，增進收入，還可致富，就先從跟著本書照做著手。
作者介紹
■作者簡介
許志滄師傅
南投農家子弟，父親是國小教師，母親種植茶葉、紅白山藥，自小幫忙煮飯、燒菜，特別記得遵守「一步一腳印」的原則，幫母親種玉米，當小腳ㄚ每在田地上跨出一個新的腳印，意味著種下了一株玉米苗，這就養成了許師傅十分務實的個性。
許志滄中學畢業後，投入廚師行業，認真學習一技之長，常常站在研發、烹調美食的立場上，協助農民善用在地農林漁牧作物，開展出精緻化美食的新方向，現今許師傅從餐飲業界轉往學術教育界，栽培更多像他一樣有理念、有手藝的廚師，更鑽研滷味精萃而出版本書，具有實務上的效益，開卷即有益。
林麗娟
資深媒體工作者
熱愛美食的雙子座
對於滷味的觀感：
滷味是一種安撫情緒、具有療癒價值的食物，能讓市井小民也能擁有所謂「幸福」的感覺，跟著許師傅的手藝示範，動手來滷各式美食，營造歡樂口福的時光，手握一鍋就做得到。
本書目錄
編者序
作者簡介
廚藝學習法
認識滷味的重要材料＆滷的原則
台式幸福滷味
台式滷肉飯
淡水香Q鐵蛋
員林雞腳凍
南磯場米血糕
傳統香滷排骨
客家冬瓜封
梅菜釀苦瓜
香根雞米花
福氣滿蹄香
蔥串滷大腸
北港滷花生
滷水手抓蝦
秘製潮州豬腳
滷水鵝片
玉葉花姿
西施芙蓉豆腐
胭脂訴鍾情
潮式黃瓜粉腸捲
鮮綠佐捲餅
潮州沙嗲牛肉
潮汕青衣柳(炒)
橙皮香醬蒸烏魚
玫瑰油雞腿
柱候牛腩煲
避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)
豉油皇法國春雞
腐衣鯪魚球
南乳扣香肉
老廣香盆菜
香滷臘味飯
蠔滷口袋豆腐
焦糖黃金豬.
七滋八味毛血旺
麻婆陳香豆腐
口水涼粉雞絲
燈籠椒挴花腱
重慶天梯橋
三椒蜂巢肚
乾煸椒麻鴨
紅袍醬鱔片
麻辣燙水煮魚
天府怪味松阪肉
發財好市廣東香滷
潮州打冷滷水
胭脂嬌紅四川麻辣滷味
上海本幫紅滷
揚州獅子頭
江南蔥烤鯽魚
蘇杭東坡肉
寧波醬鴨腿
心肝寶貝
香干馬蘭頭
粟子醬燒嫩雞
雪菜年糕醬爆蟹
雙冬燒虎掌
鯗烤肉
無錫豬肋骨
酒糟香料白滷
白雲鳳爪
醉香鵝胗
冰花醉雞捲
南京鹹水鴨
酒糟冷蹄
鹹水粉肝
瓢香鴨翅
海南香雞
清燉牛腩
花雕凍蟹
健康素食養生滷味
香積豆干
高鈣海帶片
玉樹蘭花素腸
春滿綠野蔬
養生杏鮑菇
蒟蒻鮮魷花
玉鳴黃雀捲
圈子素雞捲
芋缽飄香糕
菩提賜寶肚
嶺南藥膳滷味
藥膳豬肋骨
帝王烏骨雞
北金錢鰻
藥膳百靈菇
滋補鱸魚湯
傳統小吃滷鍋
溫補薑母鴨
藥膳羊肉爐
東山鴨頭
番茄牛肉湯
狗尾草雞鍋
羊肚菌百菇鍋
煙燻紅糖滷味
煙燻鴨翅膀
煙燻紹興蛋
煙燻鵝胗
煙燻鳳爪
樟茶燻鴨
煙燻胭脂肉
腐乳沾醬
傳統小吃滷鍋沾醬
客家桔醬
芝麻花生醬
紅油辣醬
家鄉蒜泥沾醬
香椿豆鼓醬(素)
小魚乾辣醬
素食八寶醬(素)
塔香椒麻辣醬
酸甜醋醬
梅汁檬檸酸辣醬
台式五味醬
港式薑蔥醬
蜂蜜芥末子醬
沙茶蒜茸醬
傳統蔥辣醬
滷味食用配菜
薑絲酸菜絲
古法醬蘿蔔
韓式泡菜
梅子廣東泡菜
糖醋酸薑漬
酸甜手拍小黃
咖啡焦糖滷味
咖啡金錢豹
咖啡滷豬心
香滷鴨舌
香滷花枝
香滷小腸
香滷豬頭皮
香滷鴨肝
異國風味滷味&福州紅糟風味滷味
法式白酒滷汁
白酒牛肉
白酒牛舌
義式番茄滷汁
番茄羊膝
番茄羊腩
德式啤酒滷汁
啤酒豬腳
啤酒香腸
泰式香茅滷汁
香茅鴨方
香茅豬梱手
咖哩滷汁
咖哩魚丸
咖哩牛肉串
日式滷汁
日式糖心蛋
紫蘇香魚
東北角九孔
福州紅糟滷汁
紅糟醉雞捲
紅糟花枝
紅糟鴨翅
