Yen 《獻給地獄廚房的情書》 [二魚文化]

台灣女孩闖進歐洲大廚房：23則幽默殘暴的廚師學徒筆記Ｘ 23道神韻準確的義菜食譜，縱身一躍入深情地獄，愛到死去活來

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9789865813918

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二魚文化

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商品详情

品牌：二魚文化
所属分类：饮食文学
商品编号：9789865813918

獻給地獄廚房的情書 
Lettera d’amore dalle cucine infernali


	詳細資料


	ISBN：9789865813918 
規格：平裝 / 208頁 / 17 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣


	作者： Yen  
出版社：二魚文化  
出版日期：2017/06/15 
語言：繁體中文 
定價：420元


	 
內容簡介


	★ 史上最提神飲食書寫。激情且飢餓、血腥又勵志。 
★ 台灣女孩闖進歐洲大廚房：23則幽默殘暴的廚師學徒筆記 Ｘ 23道神韻準確的義菜食譜


	縱身一躍入深情地獄，愛到死去活來——獻給還在跟夢想搞曖昧的你


	她跟隨過明星主廚、任職過米其林餐廳，以肉身傷口去實證「喜歡做菜」與「以做菜為職」完全是兩碼子事。她說：「如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍，大概翻錯書了。我能分享的，是對喜愛事物的熱誠與偏執，跟美好事物表象之下的真實情境。一點都不優雅，粗暴得很。」


	自電影產業出走後，Yen決心當個專業廚師。首先到義大利托斯卡尼學藝，學成後飛到大城市倫敦工作，前後任職於幾位歐洲名廚的餐廳內場……。所有光鮮亮麗的名詞下都是血汗淚（混雜著一點點麵粉），真實人生的廚房工作比電視節目還兇殘，但既已踏上名為夢土的地獄，就要義無返顧地深情。任主廚打罵也好，任奧客凌遲的也罷，一有空檔她就蹲在廚房角落，邊舔舐傷口邊掏出筆記本，含淚寫下這一封封獻給地獄廚房的情書。


	名人推薦


	藝文界名人推薦： 
知名作家 莊祖宜 
知名作家 詹宏志 
Bios Monthly總編輯  溫為翔 
  
餐飲界名人推薦： 
「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監  王嘉平 
「美食家的自學之路」版主 高琹雯Liz 
知名廚師 / TLC節目主持人  索艾克Soac 
「貓下去計劃」負責人   陳陸寬 
「鹽之華法國餐廳」廚藝總監   黎俞君


	「這本書猶如一部情節緊湊的紀錄片。而且向你保證，這一切，絕—對—都—是—真—的。」——「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君 
  
「妳的文章讓在戰場上的士兵感受到同袍的召喚和耳語。看得到傷疤，嗅得到油煙。」——「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平 
  
「那是走進真正的火裡來水裡去。是揮去浪漫到面對真實的瘋狂實際。」——「貓下去計劃」負責人 陳陸寬 
  
「從落筆犀利的公關職涯轉身，Yen從艱苦的廚房環境修煉出一條殊異的創作者之路。」——Bios Monthly總編輯 溫為翔 
  
「盛餐佳餚的背面是刀光火影，練就Yen英姿颯爽的文筆，字字句句寫著真愛。」——「美食家的自學之路」版主高琹雯Liz 
  
作者介紹


	作者簡介


	Yen （劉宴瑜）


	愛吃鬼、廚師，一事無成，燉肉之餘讀書煮字，對吃喝與料理有難解的癮。


	因嗜吃走入專業廚房，在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟：「不是瘋子不成廚」，為廚與優雅做菜毫不相關，著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感，痛並快樂著。


	現於Noi 私廚掌廚，並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。


	自稱鄉下煮婦，日常由油煙麵粉構成，蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。


	粉絲專頁：獻給地獄廚房的情書 
  
  
目錄


	序   一點都不優雅，粗暴得很。 
  
Chapter1. 啊，天堂就在不遠處！ 
Letter1.   春天來到佛羅倫斯 
第1道 /異鄉的家：房東的巴西里蒜味番茄麵 
  
Letter 2.  我們不是胖，是快樂 
第2道 / 盡情享受之必要：托斯卡尼濃麵包番茄湯 
  
Letter 3.  用超破的義大利文學做菜 
第3道 / 抒發沮喪之必要：佛羅倫斯雞肝醬麵包片 
  
Letter 4.  酒肉朋友養豬旅 
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們：托斯卡尼式燉牛膝 
  
Letter 5.  想拿到義大利護照?先學會甩鍋。 
第5道 /回到原點學煮麵：讓麵起舞，像海一樣鹹 
  
Letter 6.  實習，成為廚師前最後一課 
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別：奇揚地紅酒燉飯 
  
Chapter2. 推開地獄之門 
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦 
第7道 / 略施脂粉才優雅：完美比例炸透抽 
  
Letter 8.揉麵時光 
第8道 / 磨練溫柔與紀律：初戀佛卡夏麵包 
  
Letter 9. 爸，我丟了顆白松露 
第9道 / 學著果決與精準：松露牛肝菌菇義大利麵餃 
  
Letter 10. 廚房生存之道 
第10道 / 流血受傷之必要：烤磚壓雞 
  
Letter 11. 摘星 
第11道 / 為自己療傷：獵人燉雞 
  
Letter 12.豬頭記 
第12道 / 成人系料理：義式炙生鮪魚片 
  
Letter 13. 身為廚師，為何我們老餓肚子？ 
第13道 / 知恩圖報，餵食他人：香味四溢義式鹽焗魚 
  
Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則 
第14道 / 廚師專業的底限：「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯 
  
Letter 15.愛莉絲夢遊廚房 
第15道 / 療癒思鄉病：烤帕瑪森炸茄子 
  
Letter 16. 斷指驚魂 
第16道 / 控制過大的火氣：義式檸檬冰沙 
  
Letter 17. 來，請走進冰箱 
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心：鴨肉醬義大利麵 
  
Letter 18.妳想出頭，就得在廚房裡當個bitch 
第18道 / 找到微妙的界限：男子漢黑胡椒淡菜 
  
Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星 
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可：秋意濃南瓜燉飯 
  
Letter 20. 適者生存，廚房進化論 
第20道 / 修行之路：鹹香下酒炸橄欖鑲肉 
  
Letter 21. 獻給洗碗工的情書 
第21道 / 找到戰友，繼續為喜歡的事而戰：無麵粉、無大麻，超級巧克力，蛋糕 
  
Letter 22.（百無聊賴的）廚師放假時 
第22道 / 我不入地獄誰入地獄：托斯卡尼香料飯鑲蕃茄 
  
Letter 23. 最終章： 
第23道 / 感謝陪我走過試煉：紅酒慢燉豬頰肉 
  
後記  展翅高飛，一路平安──── 一本瘀青換來的食譜 
看更多 
  
序


	序   


	一點都不優雅，粗暴得很。


	某年夏天旅行至義大利西西里島，跟當地媽媽學做地方菜，來自北義的旅伴一臉肅然提醒我：勿帶貴重物品出門。我不以為意，認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前，我得空四處溜搭，遊客中心工作人員也耳提面命告誡：「這幾個街區有很多美食，只要顧好隨身物品，大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖，語氣下沉，說：「一步都不要踏入，這裡是黑手黨集散地，連警察都不敢去。」


	我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣：這裡一切都好，前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻，我感到精神抖擻，非常有冒險性！


	場景回到倫敦市中心的義大利餐廳，一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果，邊等吧檯經理清點存貨，邊偷聽客人對話，這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文，正大方談論他們的豐功偉業：欺行霸市巧取豪奪樣樣來，不時替天行道讓麻煩人物消失。


	話鋒一轉，逞凶一哥說起：「那天我兒子在看《地獄廚房》，你們看過沒？他媽媽的，那主廚在廚房裡可兇了，把廚師都罵哭了欸！」


	「有、有！我有看過！我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回，帶著不可置信的語氣。


	「小姪子喜歡做菜，我出錢送他去廚藝學校，餐廳實習回來後，竟然不願意學了，說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話，一臉驚魂未定。


	大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼，沉默下來，若有所思。而我也不禁思考，究竟是什麼把我帶上這條路的？


	好友常問我，認識這麼久，卻不知道妳轉行的原因？雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中，轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天，卻還是找不到適當的答案。


	幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物，我日夜捧著勤啃，其中一系列由羅蘭??英格斯??懷德寫的自傳式小說，是我長年的最愛。那年我大約十歲，卻神迷於主角小時在美國西部開墾時，物質不豐的時代，人們用勞力與心血將餐桌填滿，在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖，享用裝在牛皮紙袋中，由印地安人帶來的珍貴爆米花，以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。


	出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯，月底截稿時，加班到凌晨四、五點回家，幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑：雜誌社工作，女的當男的操，男的當狗操。後來進入電影公司，繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿，不時要對媒體噓寒問暖，將自我縮自最小，我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中，想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪：「十一月底剛截完稿，我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿（這時我盡責的美編總說：想被車撞死沒關係，至少等截完稿再去死。）……」，或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯，下了最後一點白麵，捧著碗工大口大口吃掉，如果說有什麼能真的治癒人心，非食物莫屬。」


	漸漸地，此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外，所有的時間都用在吃飯跟煮飯，睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書，代替小說散文詩集的地位；買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時，只有在廚房裡才感到踏實。時常，周末的一天是這麼過的：中午做白酒蛤蠣義大利麵，下午放下讀到一半的小說，進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁，新買的小說進行到第四章，主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣，起身去廚房用義大利生火腿（當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿，對它的製造過程更一無所知）與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地，晚間九點三十分，才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。


	記得我曾對一位公司前輩說：「這才是生活，才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了，說：「年紀輕輕就這樣，怪沒出息一把的。」當然，進入專業廚房後，才發現喜歡做菜，跟以做菜為職，根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟，絕大多數已寫進這本書裡。 
  
其實在出發前往義大利學做菜時，我並無心轉職，只是習慣性地像頭固執的牛，一旦著手做起喜歡的事情，其他事都不管了，只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦，前輩廚師曾苦惱地說：妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面，似乎這樣就能把我敲醒。


	過程中遇到挫折時（內容當然就在之後的這些文章裡），朋友勸我：這件事妳開始做了，不代表不能放棄，回頭做老行業就好。遺憾的是，我的程式設定只有向前進，回頭這選項太丟臉，頭洗了一半，頂著滿頭泡沫想退場，連想都不敢想。


	於是就這樣開啟我的廚師生涯了。


	本書裡的食譜，多是跟文章情境有所連結的菜色，換句話說，它們都曾在我的異鄉生活中，留下刻痕，呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做，譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉，它們都不難做；有時候越簡單的事物，反而越能慰藉人心。


	本書的文章，跟在美食頻道裡那種，優雅又快樂的做菜不同，如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍，大概翻錯書了。我能分享的，是對喜愛事物的熱誠與偏執，跟美好事物表象之下的真實情境。


	一點都不優雅，粗暴得很。 
看更多 
 


	 
內容連載


	Letter 11. 
摘星 
  
我想你不會想知道，一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你，越貴越忙（甚至掛上米其林星星）的餐廳，廚師們的布就越髒，廚師們的布用來擦什麼？你問我。其實也沒什麼，拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗，還有送到你面前的盤子（不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油，在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦？）。如果你只是單純想要享受美食，對送上你桌上的食物產出過程不感興趣，那麼這篇文章，也許可以當虛構故事來看，或者直接跳到文末，有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜，是我在踏入專業廚房前，仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時，跟義大利老廚師學的。啊，美好的老日子。 
  
凌晨5點半，整個倫敦都還在睡，我已穿過清晨的霧往地鐵站走去，在告別熟悉不過的義大利廚房後，某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰，我像時鐘規矩運行： 
  
06:40  在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵：填飽肚子用，下一次能進食的時間是十小時後。喝水？別傻了！你哪來的時間？偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑！ 
07:00  換好廚師服、戴上圍裙，上工。 
07:00- 17:00  *&%#＄U&&*#@# 
17:00  員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。 
17:30 -午夜01:00  *&%#＄U&&*#@# 
01:00  搭一個半小時夜巴士回家：因為，親愛的，倫敦多數的高級餐廳，通常都開在偏遠的富人住宅區。 
03:00  睡覺，然後不斷夢到當天未完成的備料工作。 
05:00  起床 
05:30  穿過清晨的霧搭地鐵 
  
占地20坪的廚房位在餐廳的地下室，早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時，早有同事著裝完畢開始工作，離中午出餐還有五個小時，但事情多到超出想像的程度，一道鵝肝前菜，必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍，再放入急速冷凍庫中讓它成型，而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮，更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時，為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁，與其他10種元素，組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師，我們更像工人，幾乎是不帶感情地在製作商品，一切追求快與精準。人人各有各自的事忙，我切魚你剪菜的互不相犯，共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料，要誰阻礙了你這宏大目標，衝突也就難免：為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜，被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子，推到牆上打罵：「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。