《法國藍帶糕點聖經：1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！》大境

法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作！1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！

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9789869451482

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商品详情

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所属分类：西式点心/甜点
商品编号：9789869451482

法國藍帶糕點聖經：1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！ 
作者： 法國藍帶廚藝學院  
 新功能介紹 
譯者： 林惠敏 
出版社：大境  
 新功能介紹 
出版日期：2018/04/25 
語言：繁體中文 
定價：1990元


	ISBN：9789869451482 
叢書系列：法國藍帶 
規格：精裝 / 512頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣


	 
內容簡介 
　　法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作！ 
　　1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方 
　　超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！


	　　100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！


	　　法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’École de la Pâtisserie法國藍帶糕點聖經》。


	　　本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現85道附有完整步驟圖的糕點食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及15種法式糕點不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的糕點，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解，製作零失敗。


	　　本書以完整的章節介紹糕點的基礎製作，如奶油醬和麵糊，以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糕點與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中的糕點包括：


	　　★無人不知的經典配方：巧克力開心果歐培拉opéra chocolat pistache、國王餅galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子馬卡龍macarons framboise...


	　　★容易製作的家庭食譜：半熟軟芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆瑪芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草熱舒芙蕾soufflés chauds vanille、軟芯翻轉蘋果塔fondant aux pommes façon tatin…


	　　★最創新的作品：金黃巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、費拉蘆薈野草莓多層蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées…


	　　★糕點基礎


	　　★ASTUCE DU CHEF主廚訣竅


	　　★Glossaire詞彚表


	　　您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的蛋糕、個人糕點、塔、餅乾、糖果或特色蛋糕等食譜，而且在法國藍帶著名的教育特色下，讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜，同時也希望能傳授關於配方本身，或是關於技術和食材的訣竅、軼事，以及歷史記錄。


	　　這是繼《法國藍帶巧克力聖經》之後的全新著作，闡明了法國藍帶廚藝學院的任務：在法國以及全世界傳授知識技術，並提升現代美食的典範與價值。對於希望製作獨特創新配方或較傳統糕點的愛好者來說，《法國藍帶糕點聖經》是真正的糕點聖經，邀請大家一同來探索法式糕點世界，如同親臨法國藍帶廚藝學院上課一般，讓我們像個主廚般接受全新的廚藝挑戰！


	名人推薦


	　　法國亞馬遜5星推薦★★★★★ 
  
作者介紹 
作者簡介


	法國藍帶廚藝學院


	　　進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


	　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十五本（大境文化出版）。 
  
  
目錄 
PRÉFACE 前言 5 
SOMMAIRE目錄 
Introduction介紹  10


	GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS 
蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕 
Macaronnade au confit de pétales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅24 
Week-end au citron檸檬周末蛋糕30 
Dacquoise figues, mangue et épices無花果芒果香料達克瓦茲34 
Fondant aux pommes façon tatin 軟芯翻轉蘋果塔42 
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥餅46 
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50 
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕56 
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60 
La tropézienne 聖特羅佩塔66 
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力紅果酥 72 
Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕78 
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84 
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕90 
Fraisier 草莓蛋糕94 
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100


	PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE 
個人糕點與迷你甜點 
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙106 
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110 
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅114 
Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙 120 
Éclairs à la violette紫羅蘭閃電泡芙124 
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128 
Choux yuzu et chocolat blond金黃巧克力柚子泡芙 134 
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鮮果千層派 140 
Éclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙 146 
Paris-brest revisité et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙 150 
Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕156 
Soufflés chauds vanille香草熱舒芙蕾 162 
Éclairs croquants au caramel au beurre salé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙166 
Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧克力蛋糕172


	TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔 
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔178 
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184 
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林內焦糖堅果塔188 
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192 
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198 
Tarte aux myrtilles藍莓塔202 
Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔 206 
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212 
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218 
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛蘋帕林內奶油塔224 
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔 228 
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔234 
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔 238 
Tarte rhubarbe parfumée au safran番紅花大黃塔242 
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁無花果迷你塔 246


	Desserts D’exception & De Fêtes特色與節慶甜點 
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕 252 
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇 260 
Bûche fraîcheur au citron清新檸檬木柴蛋糕268 
Le crousti-choc巧克酥274 
Croustillant orange-praliné橙香帕林內酥 280 
Bûche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕286 
Dômes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕 292 
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕300 
Entremets aloé vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕 308 
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕314 
Galette des Rois國王餅 320 
Opéra chocolat-pistache巧克力開心果歐培拉 326 
Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧克力塔332 
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力馬卡龍餅 338


	BISCUITS & PETITS GÂTEAUX餅乾與小糕點 
Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪 346 
Macarons coco椰子馬卡龍 350 
Macarons mangue et épices芒果香料馬卡龍354 
Financiers tout chocolat全巧克力費南雪358 
Macarons framboise覆盆子馬卡龍362 
Brownie布朗尼366 
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里開心果櫻桃費南雪 370 
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆餅乾374 
Grandes madeleines瑪德蓮378 
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆瑪芬382 
Sablés abricot杏桃酥餅  386 
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治餅乾390 
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍 394


	BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點 
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖400 
Truffes au chocolat松露巧克力404 
Pâtes de fruits mangue芒果水果軟糖408 
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒412 
Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果 418 
Barres passion-chocolat百香巧克力棒422 
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428 
Guimauves chocolat巧克力棉花糖434 
Nougat牛軋糖 438 
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖 442 
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林內棒棒糖446 
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖450 
Gourmandises au thé matcha抹茶小點454 
Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖 458


	Les bases de la pâtisserie糕點基礎    464 
Les ustensiles de pâtissèrie糕點用具 470 
Les ingredients de pâtissèrie糕點食材473


	Les recettes de base基礎配方 
卡士達奶油醬 480 
英式奶油醬 481 
鮮奶油香醍 482 
泡芙麵糊 483 
海綿蛋糕484 
杏仁海綿蛋糕485 
蛋白霜486 
法式蛋白霜 486 
義式蛋白霜 487 
瑞士蛋白霜 487 
塔皮 488 
甜酥麵團和砂布列塔皮麵團 488 
乳化法 489 
搓砂法 489 
酥脆塔皮麵團490 
折疊派皮491 
為塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 493 
盲烤塔皮 494 
片狀（種子）調溫法 494 
隔水加熱為巧克力調溫495


	詞彚表    496 
依字母排序的食譜索引    500 
依食材排序的食譜索引        502