葉怡蘭《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》寫樂文化

飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作　　600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點　　20年的料理寫／做終極實踐，盡在此書！

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所属分类：饮食文化/札记
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日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記作者： 葉怡蘭   新功能介紹出版社：寫樂文化   新功能介紹出版日期：2018/11/06語言：繁體中文定價：550元 ISBN：9789869561167叢書系列：葉怡蘭的日常365規格：平裝 / 392頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地：台灣 內容簡介「在家裡頭吃，舒服多了！」餐餐不重複，料理靈感從哪來？ 　　飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作　　600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點　　20年的料理寫／做終極實踐，盡在此書！ 　　•蛋與豆腐，平凡材料也能煮出不凡的變化？　　•破布子、蘿蔔乾、明太子，漬物醃菜怎麼放最提味？　　•如何以台日西菜技法，讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜？ 　　從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄，　　到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆；　　無論是涵養自名廚名館的料理法門，或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮，　　皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。　　不拘派系混血而成，長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土，　　把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。 　　這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書，　　細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領，　　不管幾口之家，都可以找到料理靈感、吃得大滿足。 　　──有行遍天下俯拾得來的靈感，台日西各色料理的混血菜創意，　　──有剩菜再次妙用混煮，有自製調醬、佐料的混搭，　　──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。　　──偶爾想偷懶，方便麵食怎麼優雅端上桌？　　──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭，可讓一餐更完滿？ 　　大至家宴，簡至獨食，　　不重複、簡單做、原味吃，　　有行雲流水的舒心廚房訣竅，亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學！ 　　【快手上桌：為什麼一餐能這樣煮、那樣搭？】 　　＊季節食材的交融運用：　　山與海的材料穿插，鮮味與濃味的呼應，　　　平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化？　　有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜？　　　＊一人食的麵點：　　米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意　　炒麵與煨麵的微妙訣竅　　鹹粥與清粥的煮法掌握　　涼麵和素麵的變化滋味　　麵包和饅頭的驚喜巧搭 　　＊二三人共享的餐食：　　炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點　　涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配　　健康卻不無聊的地中海風烹海鮮　　應運四時變化主菜和佐料的鍋料理　　步驟簡約版的口袋麵包＋不同揉麵法的自製Pizza… 　　＊變化出招待一屋子好友的家宴：　　辛味宴／夏日果風宴／薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜，澎拜卻自有懶、快之方法… 　　【簡單又不簡單的餐桌講究：好酒好茶好甜點佐搭】 　　＊早飲調配：　　奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…　　蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣… 　　＊餐餐必有佐餐飲：　　佐餐酒／佐餐茶／各式花果蜜飲／果汁 　　＊夜酒的調配藝術：冰飲與熱調、經典與私房版各半　　VSOP干邑＋Vermouth香艾酒調和　　伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒　　以曼哈頓為基礎的波本威士忌＋白苦艾酒　　隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…　　琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋 　　精采內容 　　「走遍世界，吃遍名廚餐廳、在地小館，遍訪農園產地原鄉，越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深，我對入口的食物越是在意，也越是喜歡在家吃飯。」 　　不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握，當烹調概念清晰於心、工序步驟順了，煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理，就越能色味皆美。 　　＊早飲：　　熱愛紅茶、也愛咖啡，所以，我的晨飲時光多半是兩者交替，有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪，既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼，就乾脆送做堆，來杯咖啡奶茶吧！　　鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做，手法不同，風味也自有微妙差異，彼此穿插輪換，自有豐富變化樂趣。 　　＊午餐與午點：　　午間時分，想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈，台式米粉是中午的好伴侶；搭配有無限可能性的是拌麵；最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵，燒燙燙歡喜放懷扒上一碗，肚子飽飽，煞是過癮！　　然而，論起材料與作法極簡，卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的，就非香蒜義大利麵莫屬了。　　多年來從工作與餐桌兩頭忙之中，琢磨出來的煮婦午餐，作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。 　　＊晚餐：　　炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎，佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜，時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。　　佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事，調酒玩出興致跟著味蕾激盪，果然和做菜一樣，自己動手，是了解掌握其中神髓之道哪！ 　　＊季節：　　長年自炊生活，悅與樂無數，此之中，由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷：陽曆農曆新年的各色應景年味，春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒，夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐，秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐，冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對…… 　　＊家宴：　　漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏：卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼，同時不失一貫的玩心與悠然；邊做邊吃邊聊，並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季，信手拈來便成一頓果風宴饗，又例如曾挑戰「辛風味」，以各色亞洲辛辣口味串場，從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。  作者介紹作者簡介 葉怡蘭 　　出生於台灣台南。 　　很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是需得認真的涉獵、深度的累積，需得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。 　　著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan’s 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版，《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。 　　《Yilan美食生活玩家》（www.yilan.com.tw）網站創辦人；怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」（www.PEKOE.com.tw）。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。 　　連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》，並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風－葉怡蘭篇》短片，並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。  目錄序    在家裡吃，舒服多了！ PART 1 早    早飲    早午餐＆早餐 PART 2  午    乾拌麵炒米粉＆米粉湯炒麵＆乾燒麵    煨麵＆湯麵    湯麵線烏龍麵＆湯素麵    涼麵    快煮麵    義大利麵    麵包餐＆三明治鹹粥＆清粥午點    夏日冰沙     PART 3 晚晚    涼拌菜    豆腐豆皮豆干    滷煮蔬菜    炒煎蔬菜    玉子燒＆蒸蛋    魚鮮料理    炊飯蓋飯    快手咖哩    鍋料理／泡菜鍋料理地中海式烹海鮮肉料理烤蔬菜燉飯調酒 PART 4 廚事    季節    家常菜宴客法    自煮獨食    麵包披薩，揉？不揉？    常備餅乾剩菜再利用    果物    廚事記    我的，十六廚房心法  收回 序序 在家裡吃，舒服多了！ 　　「在家裡吃，舒服多了！」──咱家另一半常常掛在嘴上的話，也是我的長年心情寫照。 　　這「舒服」，可不只環境與氛圍，更關鍵是「合味」。 　　天生愛吃重吃，加之工作上的多年陶冶涵泳，對於飲食一年年越來越難敷衍遷就。偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外，特別常日三餐，對我而言，絕不單單只是裹腹生存之必要，更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉，非得認認真真、全心全意全念面對不可。 　　自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」，只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。耳濡目染下，成長階段幾乎從不曾進廚房；直到北上求學，遠了家鄉味，南北兩地口味的巨大差異，不僅讓思鄉愁緒益發深濃，更激起強烈念頭與動力，開始學著自己為自己做飯。 　　後來走上餐飲寫作之路，也開始到處旅行到處走，眼界視野更遼闊寬廣，家常餐桌，益發流溢著形色紛呈異國味道。 　　然有趣是，這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長，心境轉為沈澱靜定；加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身，對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾…… 　　於是，我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化，精挑細選食材、點到為止烹調，三兩下快手輕鬆就可開飯。 　　然後，就在這過程裡，另一驚奇發現是，菜色形貌竟也跟著越來越「台」。 　　明明身在台南時從未親手操練過，然曾經熟悉的家鄉味、自家菜，卻不自覺歷歷浮現腦海：炒米粉、米粉湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。 　　──其實留在心版的大多不是菜餚，而是烹調概念、工序，煎、煮、炒、滷、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等，非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。 　　「所謂家常菜，就是把食材好好煮熟。」每有人問起我的烹飪原則，我總愛這麼回答。但理所當然是，再無法如兒時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化，讓我的菜固然台魂為本，卻自然而然流露混血面貌： 　　特別是日本料理的影響。　　　還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥，泰印韓料理的濃亮辛香，都為我的三餐點染更多活潑風致。 　　更不用說這二十多年來，世界各地僕僕風塵，從歐亞名廚餐廳到鄉野市井庶民小館小攤，國外國內市場市集與食材食品店以至農園牧場產地原鄉的身歷親訪，還有身兼食品雜貨鋪經營者身分十六年來的實戰操演、頻繁開闊涉獵品試實踐，以及書海裡案牘上的大量閱讀反覆探究撰寫……　　 　　而「食」之外，對「飲」與「器」同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲：酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛，使我的餐桌風景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。 　　長年以來，在我的廚房抽油煙機上經常有著這樣一張隨手貼──特別是晚餐，一日裡最混亂的時段，每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際，方才依依不捨起身，拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現存材料；回到書桌前，一面應付視窗裡十萬火急叮咚不停催響訊息，一面抽張隨手貼，把今晚菜單寫下…… 　　沒錯，迷糊健忘如我，若不這般白紙黑字提點，不僅一轉頭就把菜色全忘光；接下來，三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜後，多半還得書房廚房間兩頭奔跑照看下，更免不了切錯菜調錯味下錯鍋。 　　結果就此演化為一種固定記錄模式：每餐飯後，我會將隨手貼撕下來，把內容轉錄於筆記本上，並不時註記滿意的調味比例與配方。後來，有了噗浪然後臉書微博以至Instagram，便改為記在網路上，還在眾網友的「沒圖沒真相」鼓動下有了照片，更加一目瞭然，不僅檢索查閱更方便、還多了交流分享。 　　所以，總常有人驚異為何我能網路上分享三餐持續不輟……其實並非我特有毅力，純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。這一路，所得所獲與樂趣太多，然最大收穫是，竟而催生出這本書。 　　沒料到，原本以為純然家常隨筆小品，工程龐大程度卻遠超乎想像，從架構──這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海，究竟如何去蕪存菁、歸納整合？規格──漫漫十年歲月，浩瀚無可計數的圖文內容，該怎麼收容於一冊小書中？ 　　尤其終究訂出綱目，決定以早午晚為經、菜式類型為緯，兼容四時節令與廚事之樂，並以2013年末居家全面翻修至今，我的《Yilan美食生活玩家》網站所收錄近兩千則餐桌週記為選取範圍，據此進行盤整後，卻更加一發不可收拾：昔往回憶、長年心得感發歷歷湧現，一一書寫融入之餘，出乎留念心情，也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前，社群甚至部落格時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點收錄其中。 　　可算我的歷來十七本著作中，前後積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區的《紅茶經》相比並，頁數、字數與圖片數則遠遠凌駕其上，對我而言意義非凡之作。 　　我將此書定名為《日日三餐，早‧午‧晚》，晨昏日夕、春夏秋冬，就在這一餐又一餐的美味中，專注踏實，悠然流轉。