艾曼紐・哈吉昂德魯《經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜》采實文化

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜 ★英國飲食作者協會最高認證★ 獲獎無數的金牌烘焙師，第一本歐洲風味麵包大全，首度公開！

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9789869281232

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商品详情

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所属分类：面包
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經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜 
HOW TO MAKE BREAD 
作者： 艾曼紐・哈吉昂德魯/文, 史蒂夫・佩因特/攝影  
 新功能介紹 
原文作者： Emmanuel Hadjiandreou, Steve Painter 
譯者： 林潔盈 
出版社：采實文化  
 新功能介紹 
出版日期：2016/05/10 
語言：繁體中文 
定價：580元


	ISBN：9789869281232 
叢書系列：生活樹 
規格：精裝 / 176頁 / 21.5 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣


	 
內容簡介 
「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜 
★英國飲食作者協會最高認證★ 
獲獎無數的金牌烘焙師，第一本歐洲風味麵包大全，首度公開！


	　　60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解， 
　　歐式麵包入門新手，也能做出道地歐洲風味。 
　　【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」 
　　【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。


	　　★英美亞馬遜書店，4.5～5顆星推薦 
　　★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味 
　　★多款作者得獎配方，不藏私首度公開 
　　★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜 
　　★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門


	　　「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯


	　　經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味


	　　麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。


	　　●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。 
　　●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。 
　　●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。 
　　●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。 
　　●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包，當作週末的早餐。 
　　●德國聖誕麵包：中間包了杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。 
　　●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做出品質與口感。 
　　●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。 
　　●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。 
　　●巧克力可頌麵包：最受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。


	　　傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮


	　　除了經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向：


	　　◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數千年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方： 
　　1. 全麥酸種麵包：加入了碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。 
　　2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。 
　　◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。 
　　1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。 
　　2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。


	　　特別收錄1：作者私房研發配方


	　　1.    蜜棗胡椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組合，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。 
　　2.    全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，只多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？


	　　特別收錄2：作者得獎麵包配方


	　　1.    白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。 
　　2.    德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而出，必有其迷人的魅力。


	本書特色


	　　★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光 
　　一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。


	　　★500張實作步驟，詳細圖解 
　　世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做出極致風味。


	　　★道地歐風麵包，在家就能品嘗 
　　德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在家就能做出道地異國美味。


	　　★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜 
　　本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。


	美國、英國亞馬遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦


	　　◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，最重要的是，做出來的成果非常的好！。──By  Eric Rusch


	　　◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，絕對值得擁有。──By  Rudy


	　　◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書，這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By  Joanne


	　　◎一年半前買了這本書之後，已經照著書中食譜做了好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel


	名人推薦


	　　旅法25年「國王烘焙」麵包坊　創立者／徐國斌 
　　「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia 
  
作者介紹 
作者簡介


	艾曼紐・哈吉昂德魯（Emmanuel Hadjiandreou）


	　　來自南非，在開普敦習得德式烘焙技藝，對麵包製作教學滿懷熱情。在英國時，曾於名廚戈登・蘭姆西（Gordon Ramsay）旗下服務，也曾任職倫敦薩沃伊飯店（the Savoy）、倫敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、戴萊斯福德有機食品連鎖商店（Daylesford），以及目前定居地哈斯汀（Hastings）的賈吉斯烘焙坊（Judges Bakery）。哈吉昂德魯目前在英國諾丁漢郡維爾貝克莊園（Welbeck Estate）的手作食品學院（The School of Artisan Food）任教。


	　　特別擅長歐陸麵包，過去在德國工作時學會了製作世界級德式聖誕麵包的方法。在位於牛津郡的得獎有機商店──戴萊斯福德任職期間，製作的酸麵包贏得了「英國土壤協會有機食品獎」，此外也有許多麵包作品獲得評審團推薦獎。在Judges Bakery烘焙坊服務期間，他的德式聖誕麵包和其他特製麵包也多次獲獎肯定。本書為哈吉昂德魯的第一本著作。


	史蒂夫・佩因特（Steve Painter）／攝影


	　　佩因特替Ryland Peters & Small出版社服務已有超過十年的時間，負責許多烹飪書籍的設計以及攝影與道具造型藝術指導，其中包括暢銷書《蜂鳥蛋糕店完全食譜》（Hummingbird Bakery Cookbook）。佩因特目前為自由工作者，在英國海濱城市哈斯汀定居，於哈斯汀完成本書攝影工作。


	譯者簡介


	林潔盈


	　　1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》（采實文化出版）。 
  
目錄 
前言 
麵包製作基本原則 
1麵粉＆鹽 
2酵母＆水 
3酸麵種 
4工具與設備 
5製作麵包的基本方法與祕訣


	Part1  基本技巧與其他酵母麵包 
1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉 
2小圓麵包 
3蘇打麵包 
4全麥水果蘇打麵包 
5雜糧麵包 
6比薩麵團 
7巧巴達拖鞋麵包 
8橄欖香草麵包 
9佛卡夏 
10核桃麵包 
11胡桃葡萄乾麵包 
12啤酒麵包 
13運用發酵布製作：法式長棍麵包 
14希臘復活節麵包 
15猶太辮子麵包 
16貝果 
17口袋麵包 
18亞美尼亞扁麵包


	Part2  無小麥麵包＆無麩質麵包 
19黑裸麥麵包 
20蜜棗胡椒裸麥麵包 
21葡萄乾裸麥麵包  
22全麥裸麥麵包 
23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包 
24無麩質麵包：白麵包／種子麵包／香料水果麵包 
25無蛋無麩質玉米麵包　　


	Part3  酸種麵包 
26基本款酸種麵包 
27全麥酸種麵包 
28法國鄉村麵包 
29白乳清酸種麵包　 
30麵包棒 
31玉米粉酸種麵包 
32番茄酸種麵包 
33甜菜根酸種麵包 
34辣起司香草酸種麵包 
35馬鈴薯酸種麵包 
36無花果核桃茴香酸種麵包 
37榛果葡萄乾酸種麵包 
38巧克力葡萄乾酸種麵包 
39葛縷子裸麥酸種麵包 
40雜糧酸種麵包 
41杜蘭小麥麵包 
42雜糧葵花籽麵包


	Part4  點心與甜點 
43可頌麵包 
44巧克力麵包 
45葡萄乾麵包 
46哥本哈根麵包 
47布里歐許麵包 
48肉桂卷 
49復活節十字麵包 
50德式杏仁聖誕麵包 
51德式罌粟籽聖誕麵包


	索引 
收回 
  
序 
作者序


	走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典


	　　自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。


	　　麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。


	　　我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，用心烘烤每一個麵包。


	　　我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格，此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊，建立麵包基礎，並學習新的技巧和食譜配方。那段期間，我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下，製作出大量麵包及個別展示樣品。


	　　抵達英國以後，我的眼界大開！我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師，也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運，能使用到市面上最優質、最自然的有機食材，而且有著最棒的工作環境。


	　　在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中，我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界，啟發他們，幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作，透過教學，看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程，和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。


	　　這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始，一直到有趣的酸麵包製作，引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包，而且熟能生巧，烘烤出美味口感。