蘇芳基《餐飲採購學：管理、實務與成本控制》揚智

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商品编号：9789862983249

餐飲採購學：管理、實務與成本控制 Purchasing Management, Practice and Cost Control for the Hospitality Industry 詳細資料 ISBN：9789862983249 叢書系列：餐飲旅館 規格：平裝 / 384頁 / 19 x 26 x 1.95 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版 作者： 蘇芳基   出版社：揚智   出版日期：2019/07/01 語言：繁體中文 定價：450元 內容簡介 　　本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。
　　全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。
　　主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐飲採購能力，奠定將來從事餐飲學術研究及餐飲職業生涯成功的基石。     作者介紹 作者簡介
蘇芳基
　　學歷： 　　中國文化大學觀光事業研究所碩士 　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究
　　經歷： 　　醒吾科技大學餐旅管理系講師 　　中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長 　　國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師 　　景文科技大學餐旅管理系講師 　　東南科技大學休閒事業管理系講師 　　國立空中大學觀光學程講師 　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任 　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理 　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書 　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員 　　全國技能競賽餐飲服務類裁判 　　台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判 　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員     目錄 序  i   Part 1 餐飲採購管理 1   Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3 第一節　餐飲採購的意義 4 第二節　餐飲採購管理的任務 6 第三節　餐飲採購管理的流程 11 第四節　餐飲採購政策 13   Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21 第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22 第二節　現代餐飲採購道德 25   Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31 第一節　餐飲採購部的職責 32 第二節　餐飲採購部的組織 34 第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38   Chapter 4 餐飲採購管理作業 43 第一節　餐飲採購市場調查 44 第二節　餐飲採購預算管理 48 第三節　餐飲採購品質管理 53 第四節　餐飲採購數量管理 61 第五節　餐飲採購價格管理 68 第六節　餐飲採購通路與供應商 76 第七節　餐飲採購安全衛生管理 83   Chapter 5 餐飲採購的方法 93 第一節　報價採購 94 第二節　招標採購 98 第三節　議價採購 102 第四節　市場採購法 106 第五節　其他餐飲採購法 109   Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115 第一節　餐飲採購程序 116 第二節　餐飲採購合約 119   Part 2 餐飲採購實務 129   Chapter 7 生鮮食品的採購 131 第一節　肉類的採購 132 第二節　水產類的採購 144 第三節　蛋及乳製品的採購 153 第四節　新鮮蔬果的採購 159 第五節　新鮮水果選購祕笈 166   Chapter 8 和牛的採購 177 第一節　和牛的基本認識 178 第二節　日本和牛的等級與採購 180   Chapter 9 法國三大珍味的採購 187 第一節　松露的採購 188 第二節　魚子醬的採購 194 第三節　鵝肝醬的採購 198   Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205 第一節　乾貨類的採購  206 第二節　食品添加物與油脂類的採購 213 第三節　加工食品的採購  219   Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227 第一節　一般飲料的採購 228 第二節　酒類的選購 237   Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249 第一節　餐廳備品與生財器具 250 第二節　餐廳器具材質與特性  263 第三節　餐廳設備採購 268 第四節　餐廳器皿與設備的採購原則  278   Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283 第一節　餐飲業外包服務的採購 284 第二節　外包服務採購作業程序 288   Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293   Chapter 14 餐飲驗收作業 295 第一節　驗收的意義與種類 296 第二節　驗收的步驟與方法 298   Chapter 15 餐飲倉儲作業 309 第一節　倉儲管理的目的 310 第二節　倉儲區的規劃與設計 312 第三節　食品及飲料的儲存方法 317 第四節　倉儲作業須知 323   Chapter 16 餐飲發放作業 327 第一節　發放的意義與重要性 328 第二節　發放作業須知 330   Chapter 17 餐飲物料管理 335 第一節　物料管理的意義與範圍 336 第二節　物料的分類管理 337 第三節　物料盤點作業要領 347   Chapter 18 餐飲採購成本控制 353 第一節　餐飲採購成本控制的意義 354 第二節　餐飲採購成本控制的方法 356 第三節　餐飲成本控制的步驟 359 第四節　餐飲成本控制課題探討 364   參考書目 371 看更多