完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味(暢銷增訂版)

世界級金牌賞主廚的調味心得，照著做，就能吃到美味天然又健康的醬料

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9789869288514

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所属分类：酱料制作
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<div class="mod" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.38;margin:0.0px" clearfix="" type02_p002="" 10.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#333333;font-size:13.0px;padding-top:0.0px;="" 0.0px=""><h1 style="margin-top:0.0px;margin-bottom:0.0px;font-size:17.0px;"></h1><h1 style="margin-top:0.0px;margin-bottom:0.0px;font-size:17.0px;">完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做出五星級料理(暢銷增訂版)</h1><h2 style="margin-top:0.0px;margin-bottom:0.0px;font-size:13.0px;font-weight:normal;"></h2><div class="type02_p003" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.7;margin:0.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#666666;font-size:13.0px;padding-top:0.0px;" clearfix=""><ul style="margin-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin-bottom:0.0px;margin-right:0.0px;"><li style="line-height:22.0px;list-style-type:none;margin-bottom:3.0px;"></li><li style="line-height:22.0px;list-style-type:none;margin-bottom:3.0px;">作者： <a style="color:#333333;">曾良泉</a>   </li><li style="line-height:22.0px;list-style-type:none;margin-bottom:3.0px;">出版社：<a style="color:#333333;">開企</a>   </li><li style="line-height:22.0px;list-style-type:none;margin-bottom:3.0px;">出版日期：2016/03/30 </li><li style="line-height:22.0px;list-style-type:none;margin-bottom:3.0px;">語言：繁體中文</li>
</ul>
</div><div class="cnt_prod002" style="padding-bottom:0.0px;line-height:16.0px;margin:0.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#666666;font-size:13.0px;padding-top:0.0px;" clearfix=""><div class="mod" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.7;margin:0.0px" 0.0px="" prd002="" 10.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;padding-top:0.0px;=""><div class="prod_cont_a" style="padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;padding-top:0.0px;"><ul style="line-height:1.7;margin-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin-bottom:0.0px;color:#6c6c6c;margin-right:0.0px;"><li style="line-height:1.7;list-style-type:none;">定價：340元 </li><li style="list-style-type:none;">ISBN：9789869288514 </li><li style="list-style-type:none;">叢書系列：<a style="color:#333333;">好饗受</a> </li><li style="list-style-type:none;">規格：平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 </li><li style="list-style-type:none;">出版地：台灣 </li><li style="list-style-type:none;"><div class="mod_b" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.8em;margin:0.0px" clearfix="" 0.0px="" type02_m057="" 35.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#232323;padding-top:0.0px;=""><a name="IntroP00a400020009" style="color:#333333;"> </a> <h3 style="border-bottom:#d8d8d8" dotted;line-height:1.5;margin-top:0.0px;margin-bottom:10.0px;color:#f28900;font-size:15.0px;="" 1.0px="">內容簡介</h3><div class="bd" style="padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;padding-left:5.0px;padding-right:5.0px;overflow:hidden;padding-top:0.0px;"><div class="content" style="text-align:justify;padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;min-height:300.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;height:auto;padding-top:0.0px;"><div style="text-align:center;padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;padding-top:0.0px;">美食家、台灣專業主廚一致推薦！！ 世界級金牌賞主廚的調味心得， 照著做，就能吃到美味天然又健康的醬料 連開餐廳的菜色都不是難事！</div> 適用度超廣！ 　　蒸、涼拌、烤、炒、炸……各種料理手法都OK 　　詳附醬料口味適性表，怎麼搭配最好吃一目瞭然 　　醬料口味超多變！ 　　中式、西式、日式、南洋風味，多種風味任你選 　　用學過的醬料，做出美味料理！ 　　甜點、主食、菜餚、沙拉……用醬料搭出好滋味 　　★★〔增訂版〕全新收錄！醬料保存祕技大公開 ★★ 本書特色 　　▍世界級金牌賞主廚不藏私的醬料教學！ 　　在家就能變化出餐館的特色料理，健康又美味。 　　對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了問題，才會在料理後發現實際不如預期的情形。 　　食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是作者近30年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。 　　▍醬料，掌握一道菜好吃的首要條件！ 　　一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。 　　例如： 　　◎〔糖醋醬〕-- 其運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次。 　　◎〔蛋黃醬〕-- 蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步。 　　◎〔韓風辣醬〕-- 以此醬所變化出的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，是用新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代了芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。 　　而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除了醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。 　　中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。 　　《完美醬料全書》集結了作者多年的烹調經驗，簡略了過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啟您對料理的熱情，並將其轉化成道道「家餚」，出現於您們每一日的幸福餐桌上。</div></div></div><div class="mod_b" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.8em;margin:0.0px" clearfix="" 0.0px="" type02_m057="" 35.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#232323;padding-top:0.0px;=""><a name="AuthorP00a400020009" style="color:#333333;"> </a> <h3 style="border-bottom:#d8d8d8" dotted;line-height:1.5;margin-top:0.0px;margin-bottom:10.0px;color:#f28900;font-size:15.0px;="" 1.0px="">作者介紹</h3><div class="bd" style="padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;padding-left:5.0px;padding-right:5.0px;overflow:hidden;padding-top:0.0px;"><div class="content" style="text-align:justify;padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;min-height:300.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;height:auto;padding-top:0.0px;">作者簡介 世界金牌賞主廚  曾良泉 　　有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！ 　　投入這個行業很多年了，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理才能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做出自己的味道才是最重要的。 　　▍現任： 　　武暖食藝坊技術總監 　　泰味館餐飲總監 　　一間食堂餐飲總監 　　city super 中餐講師 　　食旅概念  中餐講師 　　巧思廚藝  中餐講師 　　▍經歷： 　　第六屆世界烹飪大賽特金獎 　　2008年國際中餐名廚 　　第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎 　　2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚 　　法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂 　　聯合頒發─亞太十大國際名廚 　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審 　　2011台北國際牛肉麵節評審</div></div></div><div class="mod_b" style="padding-bottom:0.0px;line-height:1.8em;margin:0.0px" clearfix="" 0.0px="" type02_m057="" 35.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;color:#232323;padding-top:0.0px;=""><a name="CategoryP00a400020009" style="color:#333333;"> </a> <h3 style="border-bottom:#d8d8d8" dotted;line-height:1.5;margin-top:0.0px;margin-bottom:10.0px;color:#f28900;font-size:15.0px;="" 1.0px="">目錄</h3><div class="bd" style="padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;padding-left:5.0px;padding-right:5.0px;overflow:hidden;padding-top:0.0px;"><div class="content" style="text-align:justify;padding-bottom:0.0px;margin:0.0px;min-height:300.0px;padding-left:0.0px;padding-right:0.0px;padding-top:0.0px;">「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥 沉穩魅力的金牌主廚 ∣推薦序班尼食夫 料理好不好吃，調味是其中的關鍵。 ∣作者自序 暢銷增訂版全新企畫！ ▍玩味生活　陣陣飄香──更多醬料小常識報你知 Have Fun 玩味生活──現成調味料保存Save the Sauces 玩味不藏私──儲備醬料的準備工作Important Notice 後記：書中「可囤貨」醬料索引Sauce Index ▍Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials 醬料讓食物更美味Sauces Knowledge 醬料的功用 The function of the sauces 醬料特色The characteristics of the sauces（中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料） 製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose ▍Ch2中式醬料Chinese Sauces 蒜泥醬│ 蒜泥白肉 蒜泥蒸醬│ 蒜泥蒸蝦 怪味醬│ 棒棒雞絲 椒麻醬│ 松花拌豆腐 叉燒醬│ 豉汁蒸鳳爪 剁椒醬│ 剁椒魚塊 五味醬│ 五味中卷 碳烤醬│ 黑椒烤肋排 樹子蒸醬│ 樹子蒸魚 八寶醡醬│ 八寶醡醬麵 胡椒鹽│ 胡椒蝦 甜醬油│ 四川紅油抄手 清蒸魚露│ 清蒸鱸魚 烤雞脆皮水│ 脆皮烤全雞 油雞滷汁│ 玫瑰油雞 萬靈汁│ 塔香炒蛤蜊 糖醋汁│ 糖醋溜魚片 宮保汁│ 宮保雞丁    三杯汁│ 三杯中卷    京都汁│ 京都排骨 ▍Ch3西式醬料Western Sauces 青醬│ 鮮蝦青醬義大利麵 白醬│ 奶油海鮮焗白菜 紅醬│ 義式番茄義大利麵 蛋黃醬│ 鮪魚沙拉 香草卡士達醬│ 巧克力布朗尼佐香草卡士達醬    凱撒沙拉醬│ 凱撒香酥軟殼蟹 塔塔醬│ 塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉 黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司 洋菇沙司│ 香烤雞腿佐洋菇沙司 海鮮沙司│ 蒜香明蝦佐海鮮沙司 紅酒沙司│ 香料羊排佐紅酒沙司 黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司 小黃瓜優格醬│ 煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬 馬爹拉醬│ 脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁 油醋調味汁│ 煙燻鴨胸佐油醋 瑪莎拉醬│ 香草瑪沙拉酒牛菲力 莎莎醬│ 烤豬排厚片佐莎莎醬 ▍CH4日式醬料Japanese Sauces 一夜干醃漬汁│ 透抽一夜干 三杯醋│ 醋味章魚 薑燒汁│ 薑燒豬肉 佃煮汁│ 佃煮香魚 叉燒滷汁│ 日式叉燒 天婦羅沾汁│ 炸蝦天婦羅 墨魚滷汁│ 墨魚飯 糖心蛋汁│ 糖心蛋   親子煮汁│ 親子飯 陶板汁│ 香蘋菲力奶油燒 味噌醃醬│ 味噌鱈魚 和風醬│ 日式和風沙拉   照燒醬│ 照燒雞腿    七味胡麻醬│ 七味胡麻淋紫茄 韓風辣醬│ 青蔥甘醬鮪魚 ▍CH5南洋醬料Asian Sauces 蝦醬│ 蝦醬空心菜 酸辣醬│ 酸辣炸牡蠣 辣炒醬│ 泰北打拋豬 椒麻汁│ 泰式椒麻雞 泰河醬│ 泰式炒河粉 什錦醬│ 泰式炒茄子 生蝦醬│ 檸檬酸辣生蝦 沙嗲醬│ 沙嗲烤肉串 梅子醬│ 月亮蝦餅 紅咖哩醬│ 椰漿咖哩雞片 綠咖哩醬│ 綠咖哩椰汁雞 黃金咖哩醬│ 咖哩軟殼蟹 檸檬魚露│ 清蒸檸檬魚 泰式梅子醬│ 清蒸梅子魚 烤肉辣醬│ 辣烤牛肉 三味醬│ 三味跳魚 涼拌醬│ 涼拌花枝 泰式肉骨茶包│ 肉骨茶   木瓜醬│ 涼拌青木瓜 拌麵醬│ 暹邏媽媽麵</div></div></div></li>
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