超手感麵包圖解 15[朵琳][Ruth Clemens]_朵琳出版整合行銷公司

超手感麵包圖解 15[朵琳][Ruth Clemens]

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523760440207

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所属分类：面包
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<img src=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_start_top_1><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% border=0 bgcolor=#ffffff align=center style=width:100.0%;margin:0 auto;line-height:1.5;text-align:left;color:#ffffff;font-size:12.0px;word-wrap:normal;border:1.0px solid #FF9A50;><tr><td><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% height=60 border=0 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2kHuSXGVaXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;><tr><td width=130></td><td width=300><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% height=50 border=0 align=center style=border-right:1.0px dotted #ff9a99;line-height:1.8;><tr><td><table cellspacing=0 cellpadding=0 border=0 style=margin:0 auto;><tr><td>活动日期</td></tr><tr><td>2017-03-19 23:49 - 2017-04-18 23:49 截止 </td></tr></table></td></tr></table></td><td style=padding-left:25.0px;>数量有限，赶快抢购吧！</td></tr></table></td></tr><tr><td style=padding:5.0px 20.0px;><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% border=0><tr><td height=30><table cellspacing=0 cellpadding=0 height=20 border=0><tr><td width=10 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i2/T2x0TrXARaXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;></td><td background=https://img.alicdn.com/imgextra/i2/T2qutFXvXbXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:repeat-x;>20151118_1</td><td width=10 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2JY5TXUlXXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;></td></tr></table></td></tr><tr><td style=font-size:14.0px;color:#434343;>单笔订单满 300 元包邮(不包邮地区：西藏、新疆、台湾、香港、澳门、海外)</td></tr><tr><td><div style=color:#434343;border-top:1.0px dotted #cccccc;>現貨和非現貨拍成一單備齊發貨，想現貨先發貨需要補郵費！！</div></td></tr></table></td></tr></table><img src=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_end_top_1><img alt= 2000.jpg src=https://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg> EAN碼： 9789863810476 原文書名： The Pink Whisk Guide to Bread Making:Brilliant Baking Step-by-Step 書名： 超手感麵包圖解 長/寬/高： 19 / 13 / 1.2 附標題： 超手感麵包圖解 材績/重量： 296.4 / 229.2 定價： 380元 色彩/裝訂： 全彩 / 平裝  退貨截止日：  頁數： 128 退出截止日：  開數： 18.8x26 出版社： 朵琳(華文創意) CIP：  作者： Ruth Clemens  粉紅打蛋器小姐茹絲Ruth Clemens 是一位生有三個調皮兒子的已婚婦女！透過自學而愛上烘焙、自製麵包及蛋糕裝飾。Ruth Clemens是BBC人氣實境節目《大英烤焗大賽》(The Great British Bake Off)的首屆決賽者之一。2012年4月出版了第一本食譜書《The Busy Girls' Guide to Cake Decorating》。2013年4月出版《The Pink Whisk Guide to Cake Making》一書。她的部落格”粉紅打蛋器小姐”更榮獲最佳獨立美食網站的前五十名！書店裡一堆烘培的書，這一本麵包圖解到底有哪裡不一樣？ 答案是：當你照著書中的圖解步驟、 親眼看見那些令人食指大動的照片 在你眼前變身成一口口充滿香氣又美味的麵包， 你就會知道這位來自英國的烘培達人的厲害之處！跟著粉紅打蛋器小姐茹絲詳細的圖解步驟 以及每道烘培食譜的重要關鍵提示 做出香噴噴又可口的手作麵包吧！ 除了基本的麵包圖解外，還有讓它華麗升級的口味配方！ 所以喜歡手感烘培的人絕 對 不 能 錯 過 ！ 讓你不再望著讓人流口水的美麗圖片純欣賞 而是能紮實的掌握麵包烘培的箇中技巧並加以活用 你就是自己家裡的麵包烘培達人！自學技術的粉紅打蛋器小姐茹絲，於本書大方分享她適用於任何場合的美味麵包食譜，同時還收錄了自己烘焙多年來的所有精華和技巧！從簡易麵糰到發酵過程，都有粉紅打蛋器小姐貼心的步驟說明，不管是營養滿分的蜂蜜燕麥麵包，還是酸甜可口的檸檬糖霜麵包，你都能輕鬆在家完成，並且體驗到手作麵包的烘培樂趣！本書五大特色 ★13個烘培技術與秘訣大公開 ★30道甜鹹麵包step by step輕鬆做 ★每道食譜都有達人貼心的小技巧提示 ★圖解麵包製作、烘培一點也不困難！ ★從初學到進階、幫助你建立自信心！目錄 簡介 Introduction 製作麵包所需要的設備 Equipment 製作麵包所需要的原料 Ingredients 製作麵包的技巧 Techniques  製作麵包時的疑難排解Troubleshooting輕鬆作麵包Brilliant Basics (基本款) 白土司Basic White Loaf 全麥土司Basic Brown Loaf 便利白麵包Quick White Rolls 茶餅Teacakes 烤肉醬扭紋旋風麵包BBQ Twist & Swirl Loaf 肉桂扭紋旋風麵包CinnamonTwist & Swirl Loaf 全麥麵包Malthouse Loaf 蜂蜜燕麥麵包Honey Oat Rolls 培根起司馬鈴薯麵包Bacon & Cheese Potato Bread 臘腸辣椒馬鈴薯麵包Chorizo & Chilli Potato Bread 可可橙香手指麵包Spiced Chocolate Orange Fingers 檸檬糖霜手指麵包Iced Lemon Fingers輕鬆作預發酵麵包Perfect Pre-Ferment 硬皮圓麵包Crusty cobb 老虎麵包(荷蘭脆皮麵包)TIGER BREAD(Dutch Crunch Bread) 穀物雜糧麵包Seeded Multigrain Loaf 楓糖山胡桃麵包Maple & Pecan Loaf 丹麥蘋果辮子麵包Danish Apple Plait 野餐辮子麵包Picnic Plait 橄欖油拖鞋麵包Ciabatta with Olive Oil 迷迭香海鹽佛卡夏Rosemary & Sea Salt Foccacia 藍紋起司車輪麵包Stilton & Cranberry Wheel 巧克力榛果車輪麵包 Chocolate & Hazelnut Wheel進階麵包製作Further Favourites 鹹貝果Savory Bagels 肉桂蔓越莓貝果Sweet Cinnamon & Cranberry Bagels 猶太辮子麵包Challah 香草辮子麵包Herby Braided Loaf 布里歐(法式奶油麵包)Brioche 布里歐比薩Brioche Pizza 葡萄旋風丹麥酥卷Danish Pastry – Raisin Whirls 可頌Croissants 供應商及致謝Suppliers & Acknowledgements 索引Index序 嗨！歡迎您來到粉紅打蛋器的麵包烤箱！我很肯定：您一定能從自行烘焙並享用自製麵包的過程裡，從聞到烤箱裡散發的香氣中，得到莫大的樂趣！麵包烘焙並不是一件太費力的事情，但您仍得花上許多的時間才能完成它，有些則需要稍微規畫一下才能製作出來。您也可以跟著我在書中各類麵包食譜裡所條列的步驟，這樣就能快速上手作出美味的麵包了喔！或許您的手作麵包還稱不上完美，畢竟這些都是利用家中烤箱就能完成的，但我相信您還是會為自己感到驕傲的！就如同其他類型的烘焙，製作麵包也可能困難重重，因此我在這本書裡特別指出了您需要注意的地方，這麼一來就能幫助您避開這些陷阱了。因此，花時間瞭解如何製作出高品質的麵包是絕對值得的，而以我來說，我則是從失敗中學習到這些寶貴經驗的。在此，我也要請您在開始製作麵包之前務必熟讀書中所介紹的各種製作技巧及疑難排解的單元喔！這本書裡列出了各種形狀、不同口味的麵包食譜，但本書的真正用意在於讓您製作出比以前更好、更棒的麵包。我不僅在書中提供了各式各樣的小技巧與訣竅，也盡可能的詳述為什麼您一定得這麼作的原因，這正是其他食譜書籍裡普遍欠缺的元素。這些技巧與訣竅能讓您成功應用在各類麵包製作過程，短時間內您就能夠變身成為一個自製麵包達人了！本書的麵包食譜主要分為三大類：Brilliant Basics輕鬆作麵包、Perfect Pre-Ferments輕鬆作預發酵麵包以及Further Favourites 。您會發現不同場合裡的麵包都不盡相同，透過不同的混合方式就能夠創造出不一樣的麵包。我希望透過本書能為您帶來靈感，並創造出屬於您自己的麵包食譜。來吧！現在就試著加入您喜歡的配料與餡料，別受限於基本麵包製作這幾個字，您可以嘗試將麵糰作的小一些、大一些，或是去嘗試各式各樣的造型形狀；請勇於嘗試，我會一步步教導您的！RUTH茹絲內文試閱： 製作麵包所需要的設備 Equipment 擁有合適的設備能讓麵包製作變得更輕鬆，例如麵包切片！另外您也會發現自己也需要一些烤模loaf tin(pan)以及桌上型攪拌機Stand mixer。其他設備則是常見的廚房用品，例如電子秤、碗、餐巾及保鮮膜等。粉紅打蛋器的小技巧粉紅打蛋器的小技巧Tip 將麵包切片時應使用刀面鋒利的鋸齒麵包刀，切片時要注意須以拉鋸的方式來切片，這麼一來就能避免麵包在切片過程中過度擠壓而變得過於紮實。Digital kitchen scales 廚用電子秤 Pastry brush 糕點刷 Flour shaker 灑麵粉罐 Cling film(plastic wrap) 保鮮膜 Measuring spoons 量匙 Blades刀片 Plastic dough scraper 軟刮刀 Metal dough blade 切麵刀 Serreted bread knife 鋸齒麵包刀 Sharp knife 利刀 Oven thermometer 烤箱溫度計 Baking (parchment) paper烤盤墊紙P.009 Stand mixer 桌上型攪拌器 Measuring jug 量杯 Reusable silicone sheet (bale-o-glide) 矽膠烘焙墊(可重複使用) Cooling rack 涼架 900g(2lb) loaf tin(pan) 2磅烤模 Dish towel 餐巾布 Mixing bowl 攪拌容器 Baking sheet 烘焙紙粉紅打蛋器的小技巧Tip 好的烤模絕對有助於製作出好的麵包：均勻受熱的特性才能讓烘焙過程更完美！善待您的烤模，烤模們也會展現出它們應有的水準！烤模務必用雙手以溫熱的肥皂水清洗，千萬不要使用洗碗機來清洗烤模，洗碗機會讓烤模表面出現鏽蝕，進而影響了烤模的受熱效能喔！   P.010 製作麵包所需要的原料 麵粉STRONG / BREAD FLOURS 製作麵包的主要原料所使用的是蛋白質含量較高的麵粉，也就是所謂的高筋麵粉。不同的麵包所需要的蛋白質含量都不一樣，但一般都在11％以上，有些則需要用到高達15％蛋白質含量的高筋麵粉。 高筋麵粉Strong white bread flour 由於不同品牌的高筋麵粉的吸水力都不一樣，因此建議您盡可能的選購固定品牌的麵粉。選購固定品牌的麵粉有助於您對自己所使用的高筋麵粉瞭若指掌，您也才能隨時針對不同的食譜而作出適當的調整。 雜糧高筋麵粉Malted Bread Flour 雜糧高筋麵粉係指混合了全麥高筋麵粉、小麥片及增加口感或甜度用的穀物的麵粉。 全麥高筋麵粉Wholemeal (whole wheat) bread flour 全麥高筋麵粉的麩質含量比高筋麵粉稍低一些，因此在製作麵包的時候，常常會將全麥高筋麵粉與高筋麵粉混合後使用。在吸水力上，全麥高筋麵粉所吸收的水分比高筋麵粉來得更多。這一類的麵粉散發著堅果的香氣，裡面也含有小麥胚芽及麩質等有益健康的成份。同時也由於含有麩質的關係，因此麵包膨脹的速度會因此而減緩，烘焙時間拉長，製作出來的麵包則較為紮實、有嚼勁。 酵母菌YEAST 酵母菌是用來讓麵糰發酵產生氣體，這樣就能為麵包帶來蓬鬆的口感。 P.011 酵母菌的複製及生長，與其溫度、濕度及營養(麵粉中的澱粉、糖及鹽分等)的條件息息相關，過多或過少都會造成酵母菌的死亡而導致失敗。各種酵母菌都可以用來製作本書中的麵包，但不論是新鮮酵母還是乾燥酵母，都需要先浸泡於食譜中的液體之後，靜候其開始產生氣體及泡沫後才能使用。以下是您會需要的計算公式：一茶匙速發酵母 fast action yeast = 6.5g (1/4 oz)活酵母fresh yeast = 3.5g (1 1/2 茶匙) 乾燥酵母dried yeast速發酵母Fast action yeast/ Quick yeast / Instant yeast/ fast dried yeast/ easy blend yeast 速發酵母為了保持其鮮度，因此通常是以小袋裝方式販售；我非常推薦使用速發酵母來製作各類麵包！速發酵母在使用前不需透過與水混合來喚醒其活性，使用時也可以直接與其他製作麵包的原料混合。提醒您，請務必留意您所選購的速發酵母保存期限喔！ 乾燥酵母Dried yeast 乾燥酵母通常是顆粒狀的，使用前必須先與水混合，以喚醒酵母菌的活性。 活酵母Fresh yeast 活酵母的保存不易，因此您可以前往保健食品店或天然食品專賣店選購－通常都放置在冰箱內。活酵母大多以塊狀盒裝販售，米白色且呈現出奶霜狀的質地，散發著酵母的香氣。放在冰箱中約可保存一週左右，旋即開始變色、乾硬及失去發酵的能力，因此請於有需要使用到活酵母的時候再行採購即可。 鹽SALT 鹽可以強化麵包的口感，也能夠幫助麵團成形，同時還能作為防腐劑之用。但是過量的鹽也可能會殺光酵母菌。若您使用的是速發酵母，只要記得與麵粉攪拌均勻即可；若使用的是乾燥酵母或活酵母的話，則應該避免將酵母菌與鹽過早混合。您也可以使用海鹽Sea salt來取代食鹽table salt，但使用前請記得將海鹽磨細待用。 糖SUGAR 細砂糖caster (superfine)或細白糖granulated sugar 對酥皮麵包來說正好可以作為酵母菌的養分來源。在麵糰中加入大量的砂糖製成烘焙後顏色較深的甜麵包。您也可以用蜂蜜honey、糖蜜treacle (molasses)或麥芽糖malt extract來作為糖源使用，這些糖源不僅能帶來甜味，也能讓麵包的風味及色澤更具層次感。 液體LIQUIDS 有些麵糰在製作時需要加入較多的液體，而這裡的液體選擇更是多樣化：水、牛奶、蘋果汁……等。所有加入麵糰中的液體都必須加熱到約莫體溫的溫度(譯註38℃左右)才能讓酵母菌活化起來；同時，液體溫度過高則會殺死酵母菌，溫度過低則會使得發酵速度緩慢；在這裡提供您一個技巧，只要將一份沸水與兩份冷水混合，這樣就是最恰當的溫度了喔！若您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則可以放心的直接使用冷水也無妨喔！如果您選擇的是牛奶，則會因為牛奶中含有油脂的緣故，使得麵包的質地更為細緻。本書中每一個食譜中都有列出液體的建議用量，您可能會需要針對您慣用的麵粉而作出些微的調整，因此別忘了要記錄下來以便下次參考喔！ 如何計量Weighing liquids 使用磅秤來計算液體的重量是最精準的方式。有些廚用電子秤甚至可以依照水或牛奶的比重不同，而量測出毫升或盎司的單位。冷水的重量與體積則是一致的，例如100ml的水就是100g，4液體盎司就是4盎司。而其他液體，例如牛奶，則會有不同的換算比例。 油脂FATS 麵糰中的油脂能夠為麵包帶來滑潤的口感，烘焙時也能有助於麵包品質的維持。這些油脂的來源包括了奶油、雞蛋、植物性奶油、向日葵油或橄欖油等。本書各食譜所使用的為加鹽奶油。雞蛋也是很多人喜愛的油脂來源選擇，用量大的時候，例如製作奶油蛋捲Brioche時，則會因為雞蛋的緣故而需要較長的發酵時間。 P.012 製作麵包的技巧TECHNIQUES製作生麵糰MAKING A ROUGH DOUGH 將各種乾燥原料置入攪拌容器中，以量匙取用各種原料時應以平匙為準。液體原料則最好逐一秤重，溫熱後才可以加到乾燥原料裡面。徒手攪拌麵粉是製作生麵糰最簡便的方式，但也會讓雙手黏膩不堪。伸出您的手指並稍微彎曲，像個爪子一般，竭力的將這些乾濕原料攪拌均勻，等到麵糰開始逐漸成型之後就可以開始準備揉麵了。您也可以使用木杓或細膠刮刀來製作生麵糰。自製預發酵麵種MIXING A PRE-FERMENT 如果您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則不用擔心液體溫度會影響到酵母菌的活性，就能長時間發酵了；但您必須記得使用較大的攪拌容器，以便讓預發酵麵種能有更大的膨脹空間。攪拌後的麵糰還是會具有一定的黏性，且必須注意是否還有麵粉沒有被攪拌均勻。緊接著將麵糰蓋上乾布放置在陰涼處，靜候約四小時的時間發酵，或者您也可直接將麵糰置入冰箱內存放。發酵後，您就可以將更多的麵粉或其他原料一起加入麵糰之中成為半成品。您也可以利用本書中的食譜來製作預發酵麵種：將麵粉量減半，並加入食譜指示的酵母量及水，這樣就能製作出預發酵麵種了。預發酵麵種製作完成之後，再將之與另一半的麵粉混合均勻，並加入其他原料就可以了喔！ 揉麵KNEADING 揉麵是讓麵糰內的酵母均勻分佈及增加筋度的重要步驟。揉麵的過程有助於麵糰組織的延伸，彈性及平滑度也會更好。揉麵的力道越高，麵糰的筋度也會越高。 徒手揉麵Kneading by hand 徒手揉麵之前請確保您有足夠的空間可以施展您的雙手；桌面上的各種雜物都應該清理乾淨。桌面上也不要有多餘的麵粉，以免造成這些麵粉被揉入您手上的麵糰之中，這樣會讓麵糰變得過於紮實、密度過高。別害怕這些黏稠的麵糰，好麵包往往來自於這些黏黏的麵糰，隨著您揉麵的動作，您也將發現麵糰變得越來越好揉，黏度也開始降低喔！P.013將整個麵糰放在您的工作桌面。用右手掌根朝右前方揉推麵糰 (1)，將延展開來的麵糰疊回來(2)，左手隨之重複本動作(3)，隨著您揉麵的動作，麵糰將越來越有延展性，麵糰也將變得越來越光滑，越來越有彈性。揉過的麵糰只需要大約十分鐘就能讓麵糰呈現出光滑且有彈性的模樣。如果您的麵糰看起來狀況不佳的話，那麼您需要的是試著將揉麵的雙手動作再更外展一些。您可以用手指壓一下麵糰，如果麵糰很快就回復到原有的形狀，那就是麵糰已經準備好進行首次發酵了。過軟及過黏的麵糰很難形成球狀，因此在揉麵時可以透過指尖捏拉的動作來完成，反覆的將麵糰疊揉回來，直到麵糰變得光滑為止。當麵糰彈性越佳時，麵糰捏拉時的延展性就越好。如果您覺得揉麵太困難了，或許您也可以考慮以機械揉麵的方式喔！機械揉麵Kneading by machine 您當然可以使用桌上型攪拌器或製麵包機來揉麵。使用雙手來揉麵並製作出漂亮的麵糰是很有成就感的事情，但如果您尚未準備好這麼作，那麼使用機械來揉麵也會是個好選擇。使用桌上型攪拌器的功能1能夠將原料全部混合攪拌成為生麵糰，功能2則是將生麵糰進行揉麵的動作。機械揉麵時，生麵糰會在碗中進行反覆的拍打動作。如果您使用的是製麵包機，請參考其使用說明。使用機械揉麵時，請勿讓機器離開您的視線：攪拌機或製麵機可能會因為攪拌的關係而掉下桌面！若您無法在一旁緊盯著，可以將機器放置在地面上喔。首次發酵FIRST PROVING OR RISING 當麵糰揉麵完成後，就表示它已經準備好進行首次發酵了。準備一個足以讓麵糰發酵膨脹兩倍的的大容器，在底部倒入一茶匙的向日葵油或植物油，因此在這個步驟我偏好使用越大的容器越好。把麵糰放入這個容器中，讓麵糰表面沾滿植物油，這樣麵糰就不會黏在容器裡，也不用擔心黏住保鮮膜了。 接著在容器上覆蓋一塊餐巾布，保鮮膜或拋棄式浴帽-您可以將帽緣鬆緊帶套在容器外。然後將麵糰放在常溫環境中，避免乾燥，靜候麵糰發酵膨脹。酵母菌在此時會開始複製，並釋放出二氧化碳進而使得麵糰膨脹起來。您也可以將麵糰放在預熱烤箱或烘乾櫃裡，這樣也會有助於發酵。P.014 您也可以將麵糰放在冰箱內，用一整夜的時間慢慢發酵。當麵糰發酵完成之後，用手指按壓時便不會立刻彈回原狀。有些麵糰要花很久的時間才能發酵完成，請耐心等候：不要過早進行下一個步驟！如果您在麵糰中使用了種籽，香料，小麥或可可粉，都可能讓發酵速度變慢，需要更久的時間才能膨脹成兩倍大喔！麵糰氣體排空KNOCKING BACK 膨脹成兩倍大的麵糰，緊接著需要進行氣體排空的動作。透過氣體排空，可以將麵糰內的氣泡壓出，讓麵包的質地更為緊密。將容器內的麵團取出後壓平，重複揉麵的動作，大約1~2分鐘就能完成氣體排空了。您也可以在這個步驟裡加入食譜內需要添加的各種原料，同時完成氣體排空的動作：將麵糰攤平在桌面上，灑上您要添加的原料，繼續揉麵，並讓這些原料分佈均勻，接著您就可以進行塑形的步驟了。（註：發酵會使得麵糰內部出現較多的空氣，若沒有進行氣體排空，麵包切開後會有很大的孔洞。）塑形SHAPING DOUGH 塑形不僅可以創造出不同的麵包外觀，在製作麵包的過程中也是非常重要的！製作麵包基底及塑形Creating a spine and shaping a loaf 為了讓麵包在烘焙後更為立體，您需要先為麵包製作出基底。這個步驟對各種形狀的麵包來說都很重要：把麵糰攤開放在工作桌上，揉成圓形來製作圓形的麵包，或是揉成矩形來製作土司(1)。將麵糰的一角拉疊回中央(2)，將麵糰的各角都拉疊回正中央(3)。重複這個動作，直到麵糰變得緊實且無法再拉起任何一角為止。將麵糰翻過來放在桌面上，意即摺疊面向下。P.015 將這個球狀的麵糰捧在手中(4)(或矩形麵團的任一邊)，利用雙手將麵糰反覆的揉緊(5)，直到麵糰變得像壓緊了的彈簧一樣。用雙手將麵糰放到各種形狀的烤模之中，或是徒手塑出您要的立體形狀。接著就可以將塑形好了的麵團放置到已刷油的烤盤或烘焙紙上進行二次發酵了。製作圓形麵包To form rolls 將麵糰等比例分成小份之後，攤在桌面上並製作出基底。將一塊塊圓形的麵糰翻過來放在桌面上，讓摺疊面向下。用您的雙手將麵糰捧在掌心，緊密的揉捏著麵糰的表面。利用手指的力量將麵糰揉製出作為基底的那一面，微抬起您的手腕，並將麵糰向下方擰緊．當您放開雙手時，就會看到完美的圓形麵包了！如果要製作長條狀的麵包，則一樣先製作出基底，然後揉成球狀。接著再將麵糰放在桌面上，用雙手滾動麵糰球，均勻施力，這樣就能夠塑造出香腸般的外形了。若要讓長度變得更為細長，則可以將雙手放在中央位置，向兩側均勻施力滾動麵糰即可。兩端的收尾動作則需要以雙手稍施壓力。利用籃子或濾鍋塑形 To shape a loaf in a proving basket/colander 就算是用籃子或濾鍋來製作麵包，您也同樣需要先製作出麵糰基底。完成後才放入已灑滿麵粉的發酵籃內（價格不斐且僅於專業烘焙店內販售）；若是使用濾鍋或大型篩盤的話，則需要於底部墊上一塊棉布。棉布或餐巾布使用之前，請均勻地在與麵糰接觸的那一面撒上麵粉。當麵糰發酵為兩倍大之後，就可以從籃子、濾鍋及棉布上脫模，改為放置於已抹油的烘焙紙上了。二次發酵（醒麵）SECOND PROVING OR RISING 麵糰塑形之後便可以開始進行二次發酵了。在這個步驟裡，您需要將麵糰覆蓋餐巾或塑膠布，以免麵糰過度流失水份。有開口的保鮮袋也可以用來當作烘焙紙來覆蓋麵糰之用；利用烤模塑形的麵糰則可以用保鮮膜或乾淨的浴帽來覆蓋。已塑形的麵糰通常會發酵出85-90%的尺寸，而在本書中則以發酵至兩倍大稱之。P.016 烤箱的熱度能夠讓麵糰發酵的更為完美，並讓麵糰最後得以向上發酵出令人滿意的模樣出來。二次發酵的速度會比首次發酵來得更快，通常只需要30-60分鐘即可完成(係指基本款的麵糰)。二次發酵這個階段非常的重要，請注意不要讓麵糰過度發酵，不然烘烤過程中可能會出現塌陷的情況喔！未發酵完全的麵糰則會出現麵包表層的空洞化，切片時就會看到一個個惱人的空洞了。麵包分切SLASHING LOAVES 麵包分切不只能讓麵包看起來更為可口，也有助於讓麵糰在烘焙時充分膨脹。這需要您穩妥的運用雙手，握持著利刃或刀片來完成。以45度角握持著刀子，在表面進行切割，切割時不要向下施力，而是要讓刀面劃過麵糰即可。麵包分切的時機點可以在二次發酵之前，或是要送進烤箱之前進行。越早進行分切的動作可以讓麵包的切口更寬更大！請記住：分切時要快狠準！分切時也可以先在麵糰上灑一些麵粉，這樣便能產生更棒的視覺饗宴喔！有光澤感的麵包GLAZING BREAD 蛋液、牛奶、水、融化的奶油、溫熱的蜂蜜….等都可以用來讓麵包變得不一樣！您可以在烘焙之前輕輕刷上這些液體，這樣就能讓麵包具有光澤感了。這個步驟也能夠幫助固定燕麥、碎果仁或麥片等原料喔！烘焙BAKING 充分了解烤箱如何運作，就跟如何製作出麵包一樣重要！您也應該使用獨立的烤箱溫度計來測試烤箱內建的溫度計是否正確！將溫度計放在烤箱內預熱，並調整烤箱上的溫度數字，以確保您的麵包能在正確的溫度下進行烘焙。此外，您也必須確保烘焙時間正確無誤。每個烤箱都能烤出好麵包來，但內建風扇循環的烤箱則可能一不小心就讓麵包表面變得焦黑，因此如果可以的話，P.017 我會建議您將烤箱設定為上層風扇循環，下層加熱的模式，並以非風扇循環的溫度來烘焙麵包。您也必須知道烤箱的熱點集中在哪裡，適度的在主要烤盤上方再加上一個空烤盤，並於麵包上再放一張烘焙紙。放置烘焙紙是為了讓烤箱上層的熱度均勻分佈，而且這麼一來，您的麵包也不會直接觸碰到烤箱頂端。通常在放進烤箱的十分鐘內，在烤箱的熱度殺死酵母菌之前，麵糰還會繼續膨脹，因此進行烘焙的初期請不要隨意打開烤箱喔！溫度漸降的烘焙模式最適合製作麵包，初期的高溫有助於麵糰的膨脹，低溫則能夠避免麵包被烤得過焦。當您將麵糰放進烤箱的時候，也會讓溫度稍微降低一些－有些食譜則需要在預定的烘焙時間達成後關閉熱源！含糖的麵糰烘焙後的表面通常顏色較深，因此在烘焙過程中需要您時時注意，必要時則可以於麵包上覆蓋一張烘焙紙，以免顏色過於焦黃。好了嗎？Is it done? 同時烘烤好幾個麵包，不僅得延長烘焙時間，同時也會讓烤箱的負擔增加，因此您還需要採取必要的測試動作！烘焙完成的麵包底部拍打起來會有回音的感覺。若您使用了烤模，則必須將麵包取出才能測試，如果麵包拍起來聲音沉悶的話，那就必須再放回烤箱內烘烤五分鐘左右，然後再測試一次。 溫度計探針 (用來測量肉類及其他烹飪食物的內部溫度)也非常適合用來確認麵包到底烤好了沒。您可以將探針插入麵包兩側及中央的位置，完全烘焙的麵包溫度應介於92–95°C/198–203°F之間。散熱AFTER BAKING 烘焙完成的麵包應該從烤模裡移出，並放置在散熱架上冷卻，以免麵包表面出現水份滯留的現象。 不像工廠添加了防腐劑的商業化生產的麵包，新鮮出爐的自製麵包都應該盡快食用完畢，例如於1-2日內(含糖或含油脂量高的麵包則具有2-3天的賞味期限)。 如果您的麵包風味漸失，則可以試著用170°C/150°C (fan)/300°F/Gas mark 2的烤箱加熱15分鐘左右，這麼一來就能讓麵包恢復到剛出爐時的口感了。麵包應保存於陰涼、乾燥的麵包箱內，而非放在冰箱內保存。軟麵包可以用塑膠袋盛裝，而脆皮類的麵包則建議使用烘焙紙或紙袋來保護。如果放置在保鮮袋中，自製麵包也能在冰箱裡保存一個月左右，您也可以依照需要而隨時將麵包解凍並切塊或切片來食用。如果想解凍麵包，請放置於室溫下即可，然後再放進烤箱內加熱，使其風味恢復喔！極脆口感Extra crusty 如果您喜歡的是酥脆口感的麵包，您可以先將烤模放置在烤箱下層預熱。當您將麵糰放入烤箱時，在於熱烤模裡加入一杯冷水，並馬上關起烤箱門。這麼一來就能產生大量的熱蒸氣，進而使得麵包表面酥脆迷人喔！P.018 製作麵包時的疑難排解Troubleshooting我的麵包沒有膨脹起來My dough won't rise! 首先請確認您是否有添加酵母菌？別覺得冒犯，因為這還真的發生過啊！當麵糰溫度過低的時候，酵母菌得花上更久的時間才會發酵膨脹，因此您必須耐心等候。如果您的時間不足，不妨試著將麵糰加熱一下吧！或者，找個溫暖一些的地方，例如放在預熱過的烤箱或是烘衣櫃裡。您也可以在一個大碗中裝些許的熱水，然後在碗上放置一個盤子，最後再將麵糰放在盤子裡面：麵團就能夠逐漸提高溫度而開始發酵了！我的麵包還是生的 My loaf is doughy in texture 這是麵包尚未烤好而產生的問題。存留在麵包內的濕氣會使它仍處於麵糰的質地，麵皮亦會因沒有烤完全而軟化，麵包也因此變扁了，最好再三利用溫度計確認烤箱溫度喔!我的麵包塌掉了My loaf has collapsed/looks saggy 如果麵團過度發酵的話，的確會因為內部結構缺乏支撐而在烘焙後出現塌陷的情況。為了避免這種情況發生，二次發酵的時候請確保麵糰膨脹至85-90%的程度即可放入烤箱中烘焙，這樣麵團才能在烤箱內繼續膨脹而不過頭喔！我的麵包表層內出現了空洞╱麵包底部接縫處未熟╱麵包太硬了My loaf has big holes underneath the crust/a tight seam of dough at the base/is dense in texture 這一類的問題通常起因於烘焙前的發酵不完全。二次發酵的時候，請務必確保麵糰已經膨脹至比原有尺寸大上85-90%的程度，不然表層內便容易出現氣室，進而造成空洞而使得表皮與麵包本體分離的現象。發酵不完全也會導致烘焙後的麵包底部，看起來就像是底部出現了大約5mm厚的硬麵糰一般，麵包的質地也會過硬喔！我的麵包沒有向上膨脹，反而是變得扁塌了My free-form loaf hasn't risen upwards and is wide and shallow instead... 如果麵糰的基底製作得不夠紮實，就會出現這種無法向上膨脹的情況。下回製作麵包基底時別忘了要多費點勁，以免麵包又扁塌了喔！P.019 我的麵包解體了My loaf has split 導致麵包解體的原因有兩個：發酵不完全或烤箱溫度過熱。請確保烤箱預熱後的溫度適中，麵糰也應該放置在烤箱的正中央，不要太靠近烤箱門或兩側，以避免麵包在熱點內被烘焙。我的麵包表面燒焦了My loaf is burnt on top 甜麵包在烘焙時，如果表面已經出現褐色的話，就應該在烘焙時間一半的時候馬上覆蓋一層烘焙紙，因為麵糰中的糖會讓表面顏色加深。如果放在烤箱內最上層有不均勻制熱的熱點的話，則可以在麵糰上舖上一張烘焙紙，這麼一來就能讓熱度均勻分佈在麵糰上，也能幫助麵糰均勻導熱，避免燒焦的情況發生。我的麵包底部燒焦了My loaf is burnt on the bottom 烤箱底層也可能出現不均勻制熱的情況，進而造成麵包底部燒焦的情形。試著將麵糰放在烤模或烘焙紙上加熱，同時也必須在麵糰上覆蓋一張烘焙紙，這樣子一來麵包底部就不會燒焦了。我的麵包皺皺的My loaf has a wrinkly crust 如果麵糰發酵不完全的話，就會造成麵包在烘焙後出現皺褶。如果麵包表面出現光滑的皺褶，則是散熱的速度過快所導致的。越小巧的麵包越容易在冷卻時出現這種皺褶。我的麵包吃起來像餅乾一樣脆脆的My loaf has a cakey texture 脆脆的質地是因為揉麵的過程不夠紮實所致。麵粉裡的麵筋還無法成形，因此也無法產生您所預期的麵包口感。

超手感麵包圖解 15[朵琳][Ruth Clemens]

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