現貨包郵費林文中《餅乾研究室1和2》(2冊合售)[麥浩斯]

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9789865680886

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麥浩斯出版社

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品牌：麥浩斯出版社
所属分类：饼干
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<img alt=" 2000.jpg" src="https://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg"> 餅乾研究室1產品代碼：9789865680886TASTE 定價：380元 作者：林文中 頁數：192頁 開數：19x26 裝訂：平裝 出版日：2015/01/17 出版社：麥浩斯(城邦) 聯合分類：飲食生活類內容簡介： 名店研發達人無私分享！ 第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵 揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比 一本在手，變化無限，學會自己寫配方！ 「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～ 餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構： 〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。 〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。 〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。 〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。 只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！ 本書特色： ◆破解餅乾配方架構 學會看食譜配方就知道餅乾口感 ◆學會自己寫出專屬配方 解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方 ◆豐富的餅乾實作分享 除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享 目錄： Lesson 1學寫自己的配方 餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態 餅乾的延伸原料 三大基本餅乾配方結構 學會看懂烘焙百分比 餅乾配方實驗對照 Lesson 2 影響口感的變數 烘焙道具使用注意 烤箱的烘焙小技巧 餅乾麵團常用拌勻法 油糖拌合法 油糖粉拌合法 糖蛋粉拌合法 液態糖拌合法 蛋白打發類拌合法 餅乾麵團常用塑型法 烘焙常見Q&A Lesson 3 酥鬆類餅乾 草莓雪球╱黃豆雪球 抹茶雪球╱檸檬雪球 牛角╱咖啡曲奇╱抹茶曲奇 可可曲奇╱巧克力岩石 榛果咖啡馬蹄酥╱伯爵茶馬蹄酥 椰子巧克力馬蹄酥╱榛果球 椰子可可燒果子╱花生杏仁可可燒果子 杏仁弗羅倫汀╱可可南瓜子弗羅倫汀 奶油酥球╱鑽石香草沙布烈╱鑽石巧克力沙布烈 摩卡螺旋派餅╱莓果螺旋派餅 香草卡蕾特╱巧克力卡蕾特 英式奶油酥餅╱藍姆葡萄夾心 生巧克力夾心餅乾╱生抹茶巧克力夾心 杏桃夾心餅乾╱黑醋栗夾心餅乾 覆盆子棉花糖夾心╱檸檬柚子棉花糖夾心 碳焙卡魯瓦咖啡╱義大利香料起司棒 焦糖核桃塔╱焦糖夏威夷豆船形塔╱焦糖堅果可可酥餅 義式辣味乳酪餅╱菠菜海苔餅乾 咖哩酥餅╱墨魚乳酪餅╱蔓越莓餅乾 花生亞麻籽餅乾╱咖啡夏威夷豆餅乾 黑糖核桃餅乾╱巧克力杏仁餅乾╱抹茶巧克力豆餅乾 聖誕節造型巧克力餅乾╱婚禮造型糖霜餅乾 Lesson 4 酥脆類餅乾 草莓戀人夾心╱抹茶戀人夾心 白蘭地巧克夾心╱牛奶糖巧克夾心 玫瑰咖啡薄餅╱玫瑰可可薄餅 貓舌餅乾╱海苔脆餅 南瓜雙色餅乾╱黑糖核桃雙色餅乾 黑芝麻雜糧餅乾╱咖啡杏仁豆餅乾 桃酥╱胚芽桃酥 Lesson 5 脆硬類餅乾 肉桂杏仁餅乾╱巧克力腰果餅乾 原味杏仁盾牌╱抹茶芝麻盾牌 蔓越莓夾心棒╱紅糖核桃夾心棒 日式袖子餅乾╱花生杏仁脆餅 麗詩餅乾╱雜糧餅乾╱MM巧克力餅乾 美式巧克力豆餅乾╱美式可可燕麥餅乾 美式葡萄玉米脆片╱美式椰子燕麥餅乾 Lesson 6 其它類餅乾 覆盆子馬卡龍╱巧克百香馬卡龍 藍莓馬卡龍╱抹茶白可可馬卡龍 檸檬奶油馬卡龍╱法式蛋白霜雲朵 法式蛋白杏仁夾心╱草莓杏仁蛋白棒╱椰子球 椰子瑪濃╱花生巧克力瑪濃 杏仁瓦片╱南瓜子瓦片 芝麻瓦片╱椰子瓦片 焦糖杏仁最中╱南瓜子最中╱黑芝麻最中 咖啡杏仁比斯寇提╱巧克榛果比斯寇提 核桃杏仁比斯寇提╱洋蔥乳酪棒 葉子千層派╱杏仁千層派╱蝸牛千層派 ========================================================= 餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 作者： 林文中  出版社：麥浩斯  出版日期：2016/12/01 語言：繁體中文 定價：480元 ISBN：9789864082131 叢書系列：TASTE 規格：平裝 / 288頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介萬人期待！進階版餅乾寶典來了～當已經熟悉基本餅乾的做法概念後， 關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。 以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議， 詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響， 並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節， 加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。［粉類實驗室］ 低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…［糖類實驗室］ 細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…［油脂實驗室］ 奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響［液態實驗室］ 雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…［製程實驗室］ 材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…本書特色◆破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵 讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。 ◆詳細的原料研究分析、提供抽換比例表 一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。 ◆變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出 熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。作者介紹作者簡介林文中曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。學經歷： 華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》目錄*烘焙器具的準備 *烤箱使用的注意事項 *製程實驗室Part 1 油脂實驗室 油脂實驗室 有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／酥油／白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油 油脂運用＆口味搭配建議 【實作】 鹽之花牛蒡餅乾 切達番茄乳酪餅乾 雜糧餅乾 黑巧克力餅乾 白巧克力雙層 不老尼軟餅乾 巧克力酥菠蘿 Double黑巧克力餅乾 白巧克力夏威夷豆 珍珠糖蔓越莓 珍珠糖咖啡杏仁 榛果巧克力焦糖夾心 巧克力椰子核桃Part 2 糖類實驗室 糖類實驗室 細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖／楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖 糖類特色＆運用 【實作】 無花果餅乾 巧克力棉花糖餅乾 鑽石核桃沙布烈 鑽石杏仁沙布列 棕梠伯爵酥塔 玉米巧克力酥塔 抹茶雪球 藍莓雪球 核桃雪球 南瓜乳酪餅乾 楓糖德國結 薑餅餅乾Part 3 薄餅系實驗室 【實作】 最中櫻花薄餅 最中奇異果薄餅 最中夏堇薄餅 抹茶糖霜薄餅 黑芝麻薄餅 芝麻薄餅沙布烈 蜂蜜珍珠糖薄餅Part 4 焦糖系實驗室 焦糖系實驗室 【實作】 花形咖啡焦糖杏仁 伯爵焦糖芝麻 焦糖杏仁條塔 杏仁佛羅倫汀 燕麥佛羅倫汀 早餐穀物燕麥棒Part 5 粉類實驗室 粉類實驗室 高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉／上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉 風味性副原料運用